Vorsichtig schnuppernd tauchen 24 Nasen in kleine dünnwandige, bis zur Hälfte mit einer klaren Flüssigkeit gefüllte Gläser. Auf den dazugehörigen Gesichtern spiegelt sich kurz darauf ein Querschnitt des menschlichen Geruchsempfindens wider. Die 23 Teilnehmer bei der erstmals in Bayern gestarteten Ausbildung zum „Staatlich geprüften Brenner“ und ihr Lehrer, Brennmeister Edmund Marder aus Waldshut in Baden-Württemberg, untersuchen ihr Arbeitsmaterial – einen Himbeergeist. „Wie viele Punkte würdet ihr vergeben?“, ruft Marder in den Raum. „16 Punkte“, ruft ihm eine Teilnehmerin zu.
Doch Marder, ein Mann mit 30 Jahren Berufserfahrung im Unterrichten von professioneller Schnapsbrennerei, möchte, dass sich seine bayerischen Novizen noch intensiver mit dem Getränk auseinandersetzen – beispielsweise mit dem Aroma und wie man es in einer bestimmten Konzentration erreicht. „Mehr Lagerzeit bringt beispielsweise gar nichts beim Aroma“, räumt der Dozent mit einem Vorurteil auf, „im Gegenteil: die Kerne werden bei der Frucht herausgelöst, das wirkt sich nachteilig aus.“ Die Runde nickt andächtig – aha!
Sie haben noch viel zu lernen bis zu ihrer Prüfung, die in einem Jahr stattfinden soll. Sechs Wochen Unterricht sind insgesamt angesetzt, derzeit drei im Lehr- und Beispielsbetrieb für Obstbau des Bezirks Niederbayern in Deutenkofen bei Landshut und nächstes Jahr noch einmal so lang im mittelfränkischen Veitshöchheim. Auf dem Stundenplan stehen unter anderem Düngung und Pflanzenschutz, das Wissen über die Eigenheiten des jeweiligen Stein- oder Beerenobstes, wie man es wäscht, zerkleinert und lagert, Gärtemperatur, -verlauf und -stockung, die korrekte Lagerung der vergorenen Maische, die Zuckerung von Destillaten, Abfüllung und die Kenntnis über Mixer und Rührgeräte, sowie vieles andere mehr.
Ein auflockerndes Wissensschmankerl darf auch nicht fehlen. Am Tag zuvor waren die Teilnehmer auf Exkursion in einer Brennerei, und nun will ein Schüler wissen, was es denn mit dem Temperaturfühler in der Maische auf sich habe, diese messe man doch eigentlich ganz anders. Der Brennmeister schmunzelt: „Das ist doch nur für die Touristen, damit es schön spektakulär ausschaut.“ Jetzt grinsen alle.
Die neue Ausbildung erarbeitet hat Hans Göding, seit fünf Jahren der Leiter in Deutenkofen. Viel Zeit hatte er nicht. Vor knapp zwei Jahren wurde die Idee nach baden-württembergischem Vorbild im bayerischen Landwirtschaftsministerium geboren, im Sommer letzten Jahres der Lehrgang ausgeschrieben, „und Mitte Dezember waren wir bereits voll belegt“, berichtet Göding. Auf der Warteliste steht bereits wieder ein gutes Dutzend Leute aller Altersklassen, obwohl noch gar nicht neu ausgeschrieben wurde. (André Paul)