Bis ins Mittelalter war in unseren Breiten Zucker unbekannt. Um Speisen zu süßen, verwendeten die Menschen Honig, Mus aus Pflaumen, Birnen oder anderen süßen Früchten oder auch Süßholz (Glycyrrhiza glabra). In anderen Teilen der Welt kannte man Zucker durchaus. Schon seit 6000 vor Chr. wurde Zuckerrohr (Saccharum officinarum) in Indien und Persien angebaut, und man war dort in der Lage, aus dem ausgepressten und eingedickten Saft der Pflanze Zucker herzustellen. Erst um 1100 n. Chr. gelangte Zuckerrohr mit den Kreuzfahrern nach Europa. Von da an wurde auch im Mittelmeerraum (zum Beispiel auf Sizilien, Kreta und Zypern) Zuckerrohr kultiviert und Rohrzucker gewonnen. Zusammen mit Gewürzen aus dem Süden und dem Orient brachten Händler den Zucker nach Deutschland – die Nachfrage wuchs schnell. Er galt zunächst als Arzneimittel und Luxusartikel, den sich nur die Reichen leisten konnten. Um 1437/38 beispielsweise kosteten 7 und 1/4 Pfund Zucker soviel wie ein Rind, kann man dem Ausgabenregister des vornehmen Standesherrn und Reichsbeamten in Schwaben, Konrad von Weinsberg, entnehmen. Nach der Entdeckung Amerikas 1492 brachten die Europäer Zuckerrohr in die neue Welt. Von Hispaniola und anderen Inseln in der Karibik ausgehend fand es schnelle Verbreitung, und im Gefolge der europäischen Eroberungen dehnte sich der Anbau auf immer größer werdende Gebiete in Mittel- und Südamerika aus. In der Folge wurde Rohrzucker, der für deutsche Handelsplätze bestimmt war, zunehmend von dort eingeführt. Und zwar in Form von dunklem, noch nicht raffiniertem Roh- oder Mascovadezucker, der auf den amerikanischen Zuckerrohrplantagen in Fässer gepackt und nach Kontinentaleuropa verschifft worden war. Vor dem Verkauf hierzulande musste der Rohzucker noch gereinigt und von Fremdstoffen befreit werden. Die Raffinerien, die diese „Kunst des Zuckersiedens“ erledigten, lagen zumeist an den Seehäfen, beispielsweise in Hamburg, wo sich ein blühendes Zuckerraffinationsgewerbe entwickelte. Aber der Rohzucker wurde auch an anderen Orten verfeinert – dort, wo besonders viel Zucker konsumiert wurde. So soll es in Augsburg um 1573 eine Zuckersiederei gegeben haben, wie in Otto von Lippmanns Geschichte des Zuckers nachzulesen ist: „Leonhard Roth, ein reicher Geschlechter, ließ den rohen Maskovadezucker über Lissabon hierherkommen und läuterte ihn in seinem Garten an der Stadtmauer bei der sog. Sackpfeife; anfangs soll es mit Nutzen geschehen sein, jedoch ging die Fabrik bald wieder ein, vermutlich wegen der hier so großen Kostspieligkeit des Holzes, davon ein großer Vorrat zu einem solchen Wesen unentbehrlich ist.“ Nach wie vor gab es Zucker nur für die Reichen, für den Adel und den höheren Klerus und für die Kaufleute in ihren Haushaltungen in Augsburg, Nürnberg und anderen Städten. Zuckerne Figuren, Türme, Marzipan und dergleichen schmückten die Festtafeln der Obrigkeit, und es gehörte in vornehmen Kreisen zur guten Sitte, Dosen mit Zuckerwerk und kandierten Gewürzen bei sich zu führen und sich diese gegenseitig anzubieten. Dem 1589 erschienenen Kochbuch von Bartholomäus Staindl, Koch bei den Augsburger Fuggern, zufolge wurden so gut wie sämtliche Speisen versüßt. Der Autor mahnte „Tu Zucker dazu, so du es für gut Leut machst.“ Zucker war wie teures Gewürz ausschließlich in Apotheken zu haben – als Kolonialwaren. In den Städten blühte der Zuckerhandel, und man vertrieb vielfältige Zuckerwaren wie „weiße, rote und blaue Zuckerzeltlein, Gerstenzucker, kandierte Früchte, überzogene Gewürze, verzuckerten Ingwer, eingemachte Pomeranzen und Zitronen, weiße Lebkuchen, braun gebackenes Zuckerwerk u.v.m.“ Erst 1747 entdeckte der Berliner Andreas Sigismund Marggraf, Chemiker und Mitglied der Königlich-Preußischen Akademie der Wissenschaften, dass auch andere Pflanzen Zucker in sich tragen, der mit dem Zucker aus Zuckerrohr identisch ist. Beispielsweise die überall verbreitete Runkelrübe (Beta vulgaris). Interessanterweise war Marggraf, Sohn eines Apothekers, nicht an der wirtschaftlichen Verwertung seiner Erkenntnisse interessiert. Anders sein Schüler Franz Carl Achard, der sich ab 1784 auf Gut Kaulsdorf bei Berlin der Züchtung von möglichst zuckerreichen Runkelrüben widmete und nachfolgend Versuche anstellte, daraus Zucker zu bereiten. 1799 konnte Achard dem preußischen König Friedrich Wilhelm III. Proben seines aus Rüben gewonnenen Zuckers samt einer Denkschrift über die Vorteile des Rübenzuckers überreichen. Achard sah im Rübenzucker auch eine Waffe gegen die von ihm verabscheute Sklaverei. Denn es waren vor allem Sklaven, die auf den überseeischen Zuckerrohrfeldern schuften mussten. Im gleichen Jahr erschien auf Veranlassung Achards die kleine anonyme Schrift mit dem Titel Der neueste deutsche Stellvertreter des indischen Zuckers oder der Zucker aus Runkelrüben, die wichtigste und wohlthätigste Entdeckung des 18. Jahrhunderts. Mit Unterstützung des preußischen Königs konnte Achard 1802 in Cunern/Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik der Welt errichten. Allerdings fiel diese in den Kriegswirren jener Tage bereits 1807 einem Feuer zum Opfer. Achard hatte große finanzielle Probleme und suchte Hilfe – unter anderem auch beim bayerischen König (siehe Jakob Baxa, Kleine Schriften der Zuckerindustrie in Bayern 14, 1968). Ansich waren die Zeiten gerade günstig für den Rübenzucker. Denn im November 1806 hatte Napoleon Bonaparte die Kontinentalsperre verordnet. Das hatte zur Folge, dass britische Kolonialwaren und damit auch Rohrzucker nicht mehr eingeführt werden durften. Im Juli 1808 schickte Franz Carl Achard dem bayerischen König Max I. Joseph ein Exposé mit den letzten Ergebnissen seiner Zuckerrübenforschungen, das damit endet, welche großen Vorteile doch die Rübenzuckerfabrikation für ganz Europa brächte. Der König ließ das Schriftstück umgehend durch die Königliche Akademie der Wissenschaften prüfen, die alsbald vermeldete, dass „der Anbau von Runkelrüben im Großen und ihre Verarbeitung auf Zucker und Brandwein in Ew. Königl. Majestet Staaten allerdings zu empfehlen sey, und Unternehmer in Gegenden, wo Local-Verhältnisse das Gewerbe begünstigen, allerhöchste Aufmunterung und Unterstützung verdienen.“ Im Oktober 1808 erteilte Max I. Joseph die Konzession zur Errichtung einer Runkelzuckerfabrik. Kurz darauf eröffnete in Augsburg der pensionierte Landrichter Nicolaus von Grauvogl eine solche Fabrik. Er stand mit Achard in Kontakt und hatte sich schon Jahre zuvor mit der Materie befasst und seine Kenntnisse durch „kostbare Reisen und Beobachtungen in Sachsen und Schlesien erweitert“. Die Grauvoglsche Fabrik kann man sich als kleinen landwirtschaftlichen Betrieb vorstellen, in dem unter Einsatz vieler Arbeitskräfte die Rüben gereinigt, gewaschen und maschinell zerrieben wurden, um dann durch Saftpressen zu laufen. Der Rübensaft diente zur Herstellung von Hutzucker, wofür man Formen und Untersatztöpfe aus Keramik in großen Stückzahlen benötigte. Die am Ende erhaltenen Hutzucker waren große Stücke Kristallzucker in Kegelform, die nach dem Erkalten der Zuckermasse steinhart waren und mit Zuckerhammern und Zuckerbrechern zerkleinert werden mussten. Grauvogl hatte mit Problemen zu kämpfen. Gleich im ersten Jahr verdarben mangels geeigneter Fabrikgebäude über 50 Tonnen Rüben... (Petra Raschke)

Lesen Sie den vollständigen Beitrag in der Ausgabe November/Dezember von UNSER BAYERN, die der BSZ Nr. 46 vom 17. November 2017 beiliegt.

Abbildungen: Zuckerrohr. (Foto: dpa) Zuckerrüben. (Foto: dpa) Kolumbus brachte die ersten Zuckerrohrschößlinge in die Karibik – das Klima dort ließ die Pflanzen besser wachsen als im Mittelmeerraum. Schnell entstanden in den europäischen Karibik-Kolonien und im nordamerikanischen Festland zahlreiche und große Zuckerrohrplantagen – einher ging das mit der massenhaften Verschleppung und Ausbeutung durch Arbeitssklaven. (Foto: SZPhoto) Arbeiterinnen im Südzucker-Werk Ochsenfurt in den 1950er Jahren. Die unterfränkische Fabrik wurde 1951 gegründet. Bei der ersten Produktionskampagne 1952 wurden 2400 Tonnen Rüben pro Tag verarbeitet – heute sind es rund 14 800 Tonnen. (Foto: SZPhoto)