Wirtschaft

Wenn es um die Wurst geht, kennen sie sich aus: Absolventen des 422. Meisterkurses der ältesten Fleischerschule der Welt in Landshut beim Erinnerungsfoto mit Wurstspezialitäten aus eigener Produktion. (Foto: 1. Bayerische Fleischerschule)

14.11.2013

Uni für Fleisch und Wurst

In Landshut lernen seit 1928 Metzger aus aller Welt

Was Weihenstephan als älteste Brauerei der Welt für die Brauer, das ist Landshut für die Metzger: Die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut ist die älteste ihrer Art weltweit. Hier lernen seit 1928 junge Metzger aus ganz Deutschland, auch viele aus Österreich, selbst aus Südafrika und Japan, das Beste aus Fleisch und Wurst zu zaubern. Die bayerische Erfolgsformel von "Laptop und Lederhose" hat jetzt auch in der traditionsreichen Schule Einzug gehalten. Die Schüler büffeln nicht mehr nur die Techniken des Metzgerhandwerks, sonder auch das kleine und große ABC des modernen Managements.

"Wir wollen Fortschritt und Tradition verbinden, das heißt neueste Technologien und Trends im schnelllebigen Metzgermarkt vermitteln. Gleichzeitig ist es uns ein Anliegen, traditionelles Handwerk und altehrwürdige Rezepte an den Nachwuchs weiterzugeben", sagt Schulleiterin Barbara Zinkl. Das Rezept geht auf. Die Schule hat in den letzten Jahren ihren Marktanteil bei den Meisterkursen von über 20 auf 30 Prozent erhöht. Das heißt: Jeder dritte deutsche Metzgermeister, egal ob aus Kiel, dem Ruhrgebiet oder aus München, hat es in Landshut zur Meisterschaft gebracht. "Darauf sind wir stolz", sagt Schulleiterin Zinkl. 422 Meisterkurse hat die Schule in Landshut seit ihrer Gründung vor 85 Jahren bereits erlebt.
Dabei ist die niederbayerische Eliteschule in Sachen Fleisch und Wurst ist nicht billig:  Rund 5000 Euro inklusive Übernachtung und Nebenkosten wie Verpflegung etc. kosten die Meisterkurse, von denen die "Metzger-Universtität" jährlich vier anbietet. Zwölf Wochen müssen die Schüler aus aller Welt dafür die Schulbank drücken oder die klassischen Handwerkstechniken in der Praxis trainieren.
 
Wie es geht, die echte bayerische Weißwurst oder Leberkäs in Bestform zu bringen, oder trendige Spezialitäten wie getrüffelte Leberwurst dem Zeitgeschmack anzupassen, steht dabei ebenso auf dem Lehrplan, wie das Know-how in Maschinentechnik und Betriebsführung bis zu Strategien für Catering und Konzepte für den Partyservice.
Immer wichtiger im Lehrplan ist auch die Wissensvermittlung über gesetzliche Grundlagen des Handwerks, Marketing und Personalwirtschaft, wie die neuesten EU-Vorschriften der Lebensmittelhygiene. Weil der Lehrstoff immer mehr wächst, wird die Ausbildung ab 2014 auch von neun auf zwölf Monate verlängert.
Die Klassen in Landshut werden gezielt klein gehalten. Und von den neuen Fortbildungsangeboten der Schule hätten die Gründerväter in den 20-er Jahren des letzten Jahrhunderts sicher nicht zu träumen gewagt. Besonders stark nachgefragt ist der elfwöchige Intensivkurs "Betriebswirt des Handwerks" mit Schwerpunkten wie Volks- und Betriebswirtschaft, Recht und Personalmanagement.
"Wer heute eine Metzgerei übernehmen oder in einem Großbetrieb eine verantwortliche Position einnehmen will, kommt ohne fundiertes Wissen in kaufmännischem Management und Betriebsführung nicht mehr aus", sagt Barbara Zinkl.
Die Schüler der ältesten Metzgerschule der Welt sehen sich durchaus als Mitglieder eines besonderen Zirkels. Deshalb reißt auch nach der erfolgreichen Prüfung der Kontakt unter den Teilnehmern und zur Schule selten ab: Ein Absolventenverband mit derzeit 500 Mitgliedern gibt eine eigene Zeitschrift für die Ehemaligen heraus und hilft bei der Stellensuche. Für die Schule ist das ein wichtiger Erfolgsfaktor: 90 Prozent der Schüler an der 1. Bayerischen Fleischerschule wählen die "Fleisch- und Wurstuniversität" in Landshut aufgrund einer Empfehlung. (obx)

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