Mit 30 Millionen Euro will die bayerische Staatsregierung Wirtshäuser im Freistaat fördern. Für viele Traditionsgaststätten aber kommt die Hilfe zu spät. Sie haben ihre Pforten längst geschlossen. Was sind die Hauptgründe für das Gasthaussterben? Die Staatszeitung hat sich bei betroffenen Wirten umgehört.

Und wieder wurde ein Traditionswirtshaus zugesperrt. Eines der berühmtesten in Bayern. In außergewöhnlicher Lage und mehr noch mit außergewöhnlicher Geschichte. Höchste Herrschaften und berühmte Künstler haben dem Weber an der Wand nahe Oberaudorf Glanz verliehen. Das Gasthaus auf dem Felsvorsprung lockte zum Beispiel Kronprinz Ludwig oder den Zaren Alexander. Doch jetzt öffnet der Wirt Konrad Walser sein Gasthaus nur noch sporadisch für angemeldete Gäste. Und es gibt nur noch Bier.

Der heute 70-jährige Walser hatte das heruntergekommene Weber-Haus zehn Jahre lang in Eigenarbeit hergerichtet. Es wurde unter seiner ersten Pächterin ein Anziehungspunkt für Ausflugs- und Stammgäste. Doch nach 33 Jahren Idealismus für altbayerische Wirtskultur musste der Weber-Wirt dessen vorläufiges Ende hinnehmen. Der Grund: Er findet keinen geeigneten Pächter. Als Wirt steht er mit dem Rücken zur Wand.

Jede vierte Gemeinde hat jetzt kein Wirtshaus mehr

Kein Einzelschicksal. Immer mehr bayerische Gastbetriebe mit oft uralter Tradition verkümmern oder schließen. In den vergangenen 17 Jahren haben mehr als 3000 Schankgaststätten – überwiegend auf dem Land – für immer zugemacht, wie der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband ermittelt hat. Von knapp 4400 Betrieben, die derzeit noch kochen und ausschenken, geraten jedes Jahr 500 weitere auf die Verlustliste. Jede vierte Gemeinde hat jetzt schon kein Wirtshaus mehr. Ein Trend wie in der Landwirtschaft, vergleicht Dehoga-Präsidentin Angela Inselkammer das Phänomen. Schreckliche Vision: Dörfer ohne Bauern –  Dörfer ohne Wirtshäuser. Stattdessen Schnellkost im Gewerbepark, in Imbissstuben oder Vereinsheimen, deren Betreiber nur sieben Prozent Mehrwertsteuer zahlen und nicht 19 Prozent wie professionelle Wirte.

Der Lenggrieser Fotograf Claus Eder zum Beispiel hat in den vergangenen Jahren ganze 120 Wirtschaften im südlichen Vorraum von München besucht und eine Auswahl davon in zwei Büchern dokumentiert. Nahezu jedes zehnte dieser traditionsreichen Häuser aber hat in den letzten Jahren zugemacht. „Aus is und gar is“ zum Beispiel mit dem Gasthof Grünerbräu, letztes der ehedem 22 Brauhäuser am Markt von Bad Tölz. Heute gibt es nur noch ein Gasthaus – ohne weiteren Namen, dafür samt Bar und Bühne.

Aus der Menü-Karte der Traditionshäuser von Bad Tölz ebenfalls gestrichen: das einst sehr beliebte Ausflugsziel Diana am Stadtrand und das Gasthaus zur Bieburg an der Straße nach Arzbach, wo derzeit ebenfalls ein neuer Pächter gesucht wird, für den Kramerwirt. In Lenggries musste der „Berghof“ einer Klinik weichen, außerdem starben der Gasthof zur Quelle und der Gasthof Blaue Traube. Bei Gaißach ist neben dem Kirchlein zum abgebrannten Kreuz der „Kapellenwirt“ bis auf die Grundmauern abgebrannt und nie wieder aufgebaut worden.

Und auch am südlichen Eingang von Oberaudorf steht seit vorigem Jahr ein berühmtes und traditionsreiches Wirtshaus leer und wartet auf einen neuen Pächter: der Gasthof Waller. Die bodenständige Küche und die im Dorf gebraute Weiße hatten einen Ruf weithin. Um 1750 entstand die klösterliche Hoftaverne, die von 1900 an von der Familie Waller geführt wurde. Ein Medaillon mit Madonna und Kind schwebt noch über der rustikalen Pforte. Auch die beiden Gasträume haben ihr historisches Aussehen bewahrt, obwohl 1998 ein Großfeuer einiges vernichtet hatte. Mithilfe der Nachbarn war die Brandruine unter Verwendung von historischem Holz originalgetreu wiederaufgebaut worden. Und doch musste Anna Ambost, die Wirtin, das Handtuch werfen. Grund: „Mia kriagn koa Personal nimma“, erklärt Ambost. Zwölf Mitarbeiter würden gebraucht, um Küche und Service auf dem gewohnten Stand halten zu können. Und auch hier das Problem: Es fehlt ein neuer Pächter.

Bei diesem Verlust geht es nicht nur um Essen und Trinken – es geht um einen Kulturverlust. Kürzlich hat eine vom bayerischen Wirtschaftsministerium geförderte Studie des Instituts für Kulturgeografie der Universität Eichstätt das Wirtshaus nicht nur als „Knotenpunkt im dörflichen Geschehen“ qualifiziert, sondern auch als „veritable kulturelle Institution“, vergleichbar mit der – oft benachbarten – Pfarrkirche.

Vielfältig, oft ineinander verwoben, sind die Ursachen für den anhaltenden Verfall dieses Stücks Heimatkultur. Die Uni-Studie macht, recht allgemein, eine „radikale Marktbereinigung“ verantwortlich. 90 Prozent der Wirtschaften sind Familienbetriebe. Viele Wirte aber wollen im Alter ihren Beruf nicht mehr ausüben, zumal sie sich von ständig neuen Auflagen, allzu viel Papierkram und einer hohen Steuerklasse bedrängt fühlten, wie einige klagen. Söhne und Töchter aber haben oft andere Pläne. Neue Pächter sind dann schwer zu finden.

Brauereien setzen auf Rendite statt Tradition

„Ich gehe gerne zum Italiener oder Vietnamesen, aber doch lieber in ein Wirtshaus mit guter bayerischer Küche und dem manchmal etwas direkteren Umgangston,“ sagt etwa Anselm Bilgri, der frühere Kloster-Manager, der heute Gastro- und andere Unternehmen berät. Seine These: Investoren und Brauereien setzen vorrangig auf Rendite und weniger oder gar nicht auf Tradition. Mitverantwortlich macht er auch unsere veränderte Kommunikations- und Gesprächskultur: „Der gepflegte Ratsch der Stammgäste, denen die Wirtsstube das eigentliche Wohnzimmer war, ist dem bequemen Fernsehsessel, dem Laptop und dem Smartphone gewichen.“

Im vorigen Jahr gingen sie auf die Straße – 3000 geplagte Wirtshäusler. Das Kabinett hat nun ein Förderprogramm für Wirtshäuser in Höhe von 30 Millionen Euro beschlossen. Ab 17. Mai können sich Wirte bis zu 40 Prozent ihrer Investitionen in Sanierungs-, Modernisierungs- oder Erweiterungsmaßnahmen zurückholen. Zusammen mit dem Wirtschaftsministerium bietet der Gaststättenverband zudem eine kostenlose „Blitzlichtberatung“ an. Dorfwirte bekommen betriebswirtschaftliche Nachhilfe und praktische Tipps, wie sie ihre Gaststuben beleben könnten, beispielsweise durch einen Mittagstisch für Senioren.

Doch eine echte Rettung winkt dem bayerischen Wirtshaus vielleicht erst dann, wenn sich überall in der Gesellschaft das Bewusstsein verbreitet, dass dieser Traditionsträger ebenso zur Geschichte und Kultur unseres Landes gehören wie der Bauer auf dem Feld oder das Kruzifix in Amtsstuben.
(Karl Stankiewitz)

Fotos (Karl Stankiewitz):
Der Weber an der Wand – es findet sich kein Pächter.
Weber-Wirt Konrad Walser musste deshalb zusperren.