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Ein Winzer misst den Säueregehalt des Mosts bei der Rebsorte Müller-Thurgau. (Foto: DDP)

26.02.2010

Wie die Säure in den Wein kommt

Forschungsergebnisse der Universitäten Würzburg und Heidelberg bedeuten Gewinn für die Arbeit von Winzern

Ohne die Protonen-Pumpen der Pflanzen gäbe es im Wein keine Säure. Wichtig sind diese Pumpen generell für die Vitalität von Pflanzen, wie Forscher aus Würzburg und Heidelberg jetzt herausgefunden haben. Bei der Photosynthese produzieren Pflanzen in der Regel mehr Nährstoffe als sie selber brauchen. Den Überschuss lagern sie ein – unter anderem in ihren Vakuolen. Diese Vorratskammern machen in den Zellen 70 bis 90 Prozent des Volumens aus. Sie sind mit einer wässrigen Lösung von Ionen und Nährstoffen gefüllt und von einer Membran umgeben.
Zuckerrüben häufen in ihren Vakuolen Zucker an, Weintrauben und andere Früchte speichern dort zusätzlich zum Zucker auch Fruchtsäuren. Mit welchen Inhaltsstoffen die Vakuolen gefüllt werden, hängt von der Ausstattung ihrer Membranen mit speziellen Transportern ab. Denn einfach so gelangen Zucker und Säuren nicht in die Vorratskammern hinein – die Pflanze verfrachtet sie gezielt dorthin, und das gelingt ihr nur mit der Hilfe von Protonen-Pumpen. Unter Aufwendung von Energie schaffen diese Pumpen Protonen in die Vakuole hinein.
„Der Säuregrad von Wein zum Beispiel geht allein auf die im Vakuolensaft angehäuften Protonen zurück“, sagt Rainer Hedrich, Professor für Biophysik an der Universität Würzburg. Rund 90 Prozent des Traubensafts stammen aus den Vakuolen. Die Aktivität der Pumpen sorgt dafür, dass die Vakuole viel mehr Protonen enthält als der Zellsaft. In diesem Konzentrationsgefälle steckt Energie – die Protonen drängen mit aller Macht wieder hinaus aus der überfüllten Vakuole, ähnlich wie Luft aus einem prall aufgeblasenen Ballon.

(BSZ)

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