Wenn man an den Müller-Beruf denkt, hat man zuerst den Mehlsäcke schleppenden Mann, die mehlige Mühle oder das Mühlenrad im Bach vor Augen. Doch dieses Berufsbild ist längst überholt. Heute bestimmen moderne Mahltechnik und Computer den Alltag eines Müllers. In Bayern gibt es noch rund 60 marktbedeutende Müllereibetriebe. "Das ist mittlerweile sehr übersichtlich. In den 1950er-Jahren waren das noch 4500 Betriebe", sagt Josef Rampl vom Bayerischen Müllerbund.

Doch Schwund hat nichts mit einem Niedergang der Branche zu tun. Im Gegenteil: Der geht es nämlich gut. "Dieser Rückgang ist nicht einer verminderten Vermahlung, weniger Konsum oder einem vermehrten Import der Ware geschuldet, sondern dem technischen Fortschritt. Unsere Betriebe sind leistungsfähiger geworden", erläutert der Geschäftsführer. In Bayern sind rund 1000 Menschen in Müllereibetrieben beschäftigt.

Und es dürften gern mehr sein. Insgesamt werden Rampl zufolge rund 100 junge Menschen pro Jahr in Deutschland zu Verfahrenstechnologen in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft ausgebildet. "Wir könnten mehr haben. Deutschlandweit sind gute Müller gesucht", sagt Rampl dazu. Um den Nachwuchs, technische Neuerungen, die Getreideernte 2015 und Ähnliches dreht sich auch die 40. Fachtagung des Bayerischen Müllerbundes, die am Donnerstag in Volkach (Landkreis Kitzingen) beginnt und bis zum Samstag dauern soll.
Bayern ist dem Müllerbund zufolge ein hervorragender Getreidestandort. "Unsere Betriebe vermahlen zu überwiegenden Teilen heimisches Getreide." Und der Freistaat hat zudem die höchste Mühlendichte in Deutschland. "Knapp hinter Bayern folgt Baden-Württemberg. In Süddeutschland stehen knapp über 50 Prozent der insgesamt etwa 550 deutschen Mühlenbetriebe", schildert Rampl weiter. Sie vermahlen etwa acht Millionen Tonnen Weizen und Roggen im Jahr. Der Anteil der Bayern liegt dem Verband zufolge bei etwa 1,25 Millionen Tonnen.

1,25 Millionen Tonnen Weizen und Roggen werden pro Jahr in Bayern vermahlen

Ein kleiner Teil davon, nämlich bis zu 4000 Tonnen, kommt von dem bayerischen Müller Christian Müller. Er und sein Bruder führen das Unternehmen in der vierten Generation. Und die fünfte, sein zehnjähriger Sohn, steht bereit. "Zumindest sagt er noch, dass er Müller werden will", sagte der 46-Jährige.

In der alten und gleichzeitig modernen Mühle in Tauberrettersheim (Landkreis Würzburg) zeigt sich der Wandel des Berufes besonders deutlich. Edelstahlrohre und hoch technisierte, große Walzenstühle und Siebmaschinen bestimmen das Innere des Gebäudes. Doch in den Ecken finden sich auch noch ältere Maschinen und Hilfsgeräte aus Holz.

Die Wasserkraft spielt ebenfalls noch eine bedeutende Rolle. Allerdings weniger für die Mühle: "Wir versorgen mittlerweile den Ort auch mit Strom. Dieses zweite Standbein ist wichtig für uns", sagt Müller. Denn obwohl es der Branche gut geht, gibt es auch Sorgen. "Alle ein bis zwei Jahre schließt in der Region ein Bäcker. Das merken wir natürlich auch." Die Bäcker sind seine Hauptkunden. Doch bange ist ihm deshalb nicht. "Noch lohnt sich das Müller-Handwerk. Sonst würden wir es nicht machen." Eins hat sich über die Jahrhunderte allerdings nicht geändert: "Mehlsäcke müssen wir hin und wieder trotzdem noch schleppen." (Christiane Gläser, dpa)