Fünf Sterneköche, fünf Genussrouten zu fünf Berghütten im Paznaun und fünf kreativ von Sterneköchen interpretierte Hüttengerichte – der Kulinarische Jakobsweg (KJW) bringt unter der Schirmherrschaft von „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann 2018 zum zehnten Mal ausgezeichnete Spitzenköche ins Hochgebirge. Diese übernehmen einen Sommer lang die Patenschaft für je eine Berghütte und kreieren aus regionalen Spezialitäten ein besonderes Gericht, das seit dem 8. Juli bis zum Ende des Sommers 2018 auf der Hüttenspeisekarte zu finden ist.

Vor der imponierenden und faszinierenden Bergkulisse des Paznaun ging es bereits einen Tag vor der offiziellen Eröffnung des Kulinarischen Jakobswegs in einer knapp zweistündigen Tour von Valzur hinauf zur Friedrichshafener Hütte auf 2138 Meter. Der direkte Weg – insgesamt rund 600 Höhenmeter – ist relativ steil und führt durch Wälder, über blühende Almwiesen, Schotterwege und vorbei an plätschernden Bachläufen. Konditionsschwächere bringt dieser, man muss schon eher sagen, schmale Pfad, in gewisser Weise an die Grenzen seiner Kondition. Es gibt aber auch eine Alternative: den breiten Wirtschaftsweg zur Friedrichshafener Hütte. Dieser geht kontinuierlich bergauf, ohne dass man sich jedoch verausgaben muss.

Unter der, wie bereits erwähnten, Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann startete vor zehn Jahren der erste Kulinarische Jakobsweg in Ischgl, eine Initiative zur Qualitätsverbesserung auf den heimischen Alpenvereinshütten, wie Alfons Parth, Obmann des Tourismusverbands Paznaun – Ischgl, betont. Ziel war es, so Parth, die ausgezeichneten heimischen Produkte gekonnt in Szene zu setzen und dennoch traditionelle Hüttenkost zu bewahren. Dies ist nach Parths Worten mit der Fusion aus Haubenküche und lokalen Qualitätsprodukten gelungen. Mittlerweile haben 43 international renommierte Sterneköche innovative Gerichte entwickelt und so dafür gesorgt, dass Wandern auch für Feinschmecker ein Thema ist, erklärt Parth. „Somit konnten wir Sterneküche außerhalb von Gourmettempeln für Gäste erlebbar machen. Eine absolut gelungene Kombination, die wir durch viele Nachahmungen bestätigt finden.“

Witzigmann selbst stand dieser Idee laut eigener Aussage anfangs skeptisch gegenüber. Allerdings überzeugte ihn das Konzept, mit regionalen Produkten und Gerichten für Hochgenuss zu sorgen. So können sich Wanderer nach ihrer Tour selbst belohnen und gleichzeitig, so der Jahrhundertkoch, stellt das jeweilige Gericht für die Hüttenwirte eine Herausforderung dar. Allerdings, schränkt Witzigmann ein, müssen „die Gerichte sowohl realistisch als auch umsetzbar sein“. Seine eigentliche Aufgabe sieht Witzigmann darin, mitzuhelfen, gute Köche zu finden, die die Alpenküche schätzen.

Bodenständige Gerichte

Es gibt aber einen Mann, ohne den der Kulinarische Jakobsweg gar nicht möglich und umsetzbar wäre: Martin Sieberer. Der Küchenchef des Hotels Trofana Royal zählt seit Jahren zu den besten Köchen Österreichs. Er ist für die Koordination der Sterneköche und deren Gerichte zuständig und gleichzeitig auch der Verbindungsmann zu den Hüttenwirten, mit denen er vor Ort zusammenarbeitet.

Auf dem Kulinarischen Jakobsweg erwartet Wanderer, Biker und Kulinarik-Fans bis in den Herbst hinein nicht nur eine grandiose Bergwelt, sondern ein Genusssommer der besonderen Art. Bei den fünf verschiedenen Wanderungen, die in Ischgl, Galtür, Kappl und See starten, sollen Urlauber die Natur und natürlich das beste Essen der Region aus regionalen Produkten genießen. Schließlich macht Wandern nicht nur bewandert, sondern auch sehr hungrig. Im Schweiße seines Angesichts hat man sich dann quasi den kulinarischen Hochgenuss verdient beziehungsweise erwandert. Die Kriterien sind hierfür für alle gleich: Es muss sich um ein bodenständiges Gericht aus regionalen Zutaten handeln. Kreative Interpretationen sind allerdings erwünscht und erlaubt.

Zum offiziellen Auftakt am 8. Juli begaben sich die fünf Sterneköche gemeinsam mit ihren Gästen auf ihre jeweilige kulinarische Genussroute und kochten zusammen mit den Hüttenwirten ihr Rezept auf den jeweiligen Patenhütten. Zum Jubiläum konnten Harald Wohlfahrt, Heinz Winkler, Sven Wassmer, Michael Wignall und Arabelle Meirlaen verpflichtet werden. Genuss-Höhepunkt: Beim Sommerfest des Kulinarischen Jakobswegs am 19. August können auf der Ascherhütte alle fünf Gerichte verkostet werden.

Im Jubiläumsjahr des Kulinarischen Jakobswegs werden die Friedrichshafener Hütte, die Heidelberger Hütte, die Ascherhütte, das Almstüberl und die Jamtalhütte zum begehrten Sommerziel für Genusswanderer.
Kulinarischer Höhepunkt ist aber das Sommerfest des Kulinarischen Jakobswegs auf der Ascherhütte am 19. August. An diesem Tag sind alle fünf Sternekoch-Kreationen auf der Speisekarte der Ascherhütte zu finden. Noch ein Tipp für Genuss-Radler: Alle teilnehmenden Hütten sind gut mit E- und Mountainbike erreichbar.

Einen Kaiserschmarrn gibt es eigentlich auf jeder bewirtschafteten Berghütte in den Alpen. Wenig kreativ, man kann beinahe schon sagen einfaltslos, ist daher Heinz Winklers Gericht „Kaiserschmarren im Pfandl mit Apfelmus, Grantenmarmelad, Zwetschgen und Vanille“. Den bekommt der Gast auf der Friedrichshafener Hütte serviert. Zu Winklers Ehrrettung ist aber zu sagen, dass sein Kaiserschmarrn hervorragend schmeckt, da er äußerst fluffig ist. „Essen soll beflügeln und nicht belasten“, so lautet das Motto des 3-Sterne Kochs.
Wesentlich kreativer und einfallsreicher sind dagegen die vier anderen Starköche. Auf der Heidelberger Hütte kredenzt Harald Wohlfahrt – ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen – den Freunden auf Schusters Rappen Ricotta Ravioli mit Pestosauce und Paprikaconfit. Ein Hochgenuss, den man sich auf der Zunge zergehen lassen muss.

Höchste Qualität

Nicht weniger exquisit ist die Kreation von Sven Wassmer auf der Jamtalhütte. Sein gebratenes Saiblingsfilet mit Sauerampfercreme, Erdäpfeln und Salat lässt keine Wünsche übrig. Wassmers Erfolgsgeheimnis: „Ich koche, was die Natur in Vals hergibt.“ Der junge Fricktaler prägt seit 2015 die neue Schweizer Küche. Tief verwurzelt im Hier und Jetzt und unter höchster Präzision gestaltet der alpine Koch basierend auf dem Wissen und Reichtum der Region seine saisonale Küche. Dabei setzt er auf Vielfalt und höchste Qualität. Für seine Gerichte sammelt Wassmer an den steilen Hängen der Bündner Berge Wildfrüchte, Kräuter und Pilze, im nahegelegenen Cumbel holt man für ihn Saiblinge aus dem Gletscherwasser und im Albulatal wachsen seine Kartoffeln. Die essbaren Schätze der Region kombiniert er für seine Kreationen mit den besten Zutaten aus aller Welt.

Für das Almstüberl schwang Michael Wignall den Kochlöffel. Der Almstüberl-Hackbraten des Engländers mit Gemüsegröstl, Rüben-Kimchi und einer sagenhaft guten Soße lassen einem bereits beim Anblick des Gerichts das Wasser im Mund zusammenlaufen. Seine Kreation – eine Offenbarung für die Geschmacksnerven. Wignall überrascht seine anspruchsvollen Gäste bei seinen Gerichten mit einem harmonischen Zusammenspiel von neuen, ungewöhnlichen Zutaten-Kombinationen und Geschmacksrichtungen. Dabei setzt der Engländer die Summe seiner auf Reisen gewonnenen kulinarischen Inspirationen und Erfahrungen versiert und mutig mit lokalen britischen Produkten in Szene.

Natürliche Küche

Auf der Ascherhütte verwöhnt die Belgierin Arabelle Meirlaen ihre Gäste mit einem Linsenrisotto mit Maishuhn und Gewürzen. Sie ist bekannt für ihre schmackhafte, amüsante, manchmal sogar unkonventionelle Küche. Dabei vermischt Meirlaen gekonnt neue und traditionelle kulinarische Techniken. „Das Kochen ist keine Disziplin, bei der Regeln und Gesetze herrschen, jeder hat seinen eigenen Stil. Hier ist es eine feminine Küche, eine Kombination aus meinen Intuitionen und meiner Kreativität, die in Symbiose mit der Natur und meiner spontanen Auswahl des Augenblicks entsteht.”

Die Sterne-Köchin orientiert sich an der natürlichen Küche. Ihr Stichwort: Vitalität. Um hierfür die besten Zutaten zu bekommen, erkundet sie gemeinsam mit einem Kräuterspezialisten die Welt der Wildpflanzen, ohne dabei lokale Produkte, Gemüse und seltene Gartenkräuter aus dem Auge zu verlieren.
Aber nicht nur auf diesen fünf Hütten wird man kulinarisch verwöhnt. Auch die Küchenmannschaft von Martin Sieberer zaubert Gerichte auf den Tisch, die jedes Herz höher schlagen lassen. Einfach nur exquisit und zum Zunge schnalzen. Kein Wunder, denn Sieberer zählt, wie bereits kurz erwähnt, seit Jahren zu den besten Köchen der Alpenrepublik.

Die Küche des benachbarten Hotels Tirol Alpin Spa steht der des Trofana Royal aber in kaum etwas nach. Küchenchef Manfred Aloys kann alles: wundervoll tirolerisch sein und dabei alle Gourmetsprachen dieser Welt sprechen. Doch niemals ganz akzentfrei, denn in allen Kreationen spielen die besten Zutaten der Region, des Paznauns und der alpinen Genusslandschaft die Hauptrolle. Einfach Platz nehmen, genießen und sich den Gaumen verwöhnen lassen.

Nachhaltiger Tourismus, internationale Sterneküche und -köche, regionale Produkte und ein uriges Bergerlebnis gehen beim Kulinarischen Jakobsweg eine einzigartige Verbindung ein. Also die Berg-/Wanderschuhe geschnürt, den Rucksack umgeschnallt, die Wanderstöcke in die Hände und hinauf zum Hochgenuss auf den Hütten. (Friedrich H. Hettler)

(Relativ steil ging es hinauf zur Friedrichshafener Hütte. Impressionen aus dem Paznaun - Fotos: Friedrich H. Hettler)