Am liebsten wäre er selbst Milchbauer geworden: Rupert Ebner, Tierarzt und bis vergangenes Jahr Umwelt- und Gesundheitsreferent von Ingolstadt, weiß, wie gute Milch schmecken muss. Und bringt das jetzt auch anderen bei. Seine Kurse an der Genussakademie Bayern im oberfränkischen Kulmbach besuchen angehende Milch-Sommeliers und -Sommelièren.

Vom edlen Traubensaft kennt man dieses Bild: Genussfreudige Menschen, die am Glas nippen, leicht schmatzend die rote oder weiße Flüssigkeit wie Zahnputzwasser im Mund hin und her gurgeln, förmlich darauf herumkauen – und das Ganze dann irgendwann in kleinen Schlucken die Kehle hinunterrinnen lassen – garniert mit Beschreibungen wie „fruchtige Säure“, „Beeren-Aroma“ und „herber Abgang“. Klar – ein Sommelier.

Wobei man da fortan wohl präzisieren muss: ein Wein-Sommelier. Schließlich gibt es ja auch noch andere Getränke. Und auch deren geschmackliche Finessen können für geübte Zungen und Gaumen eine lockende Herausforderung darstellen.

An der Genussakademie Bayern im oberfränkischen Kulmbach läuft momentan erstmals eine Ausbildung, wie es sie so noch nicht zuvor gegeben hat im Freistaat: 16 Männer und Frauen lassen sich zum sogenannten Milch-Sommelier beziehungsweise zur Milch-Sommelière schulen. Knapp einen Monat dauert der auf drei Blöcke aufgeteilte Kursus. Mit dabei sind unter anderem Berufstätige aus der Gastronomie, der Landwirtschaft und der Ernährungswissenschaft.

„Die Qualifizierung zum Milch-Sommelier und zur Milch-Sommelière bildet Multiplikatoren mit einem tiefen Verständnis von Milch aus, die in ihrer beruflichen Tätigkeit praktisch und kommunikativ heraus in die Öffentlichkeit wirken“, wirbt die Akademie etwas hochgestochen für ihren nächsten Kursus ab Spätsommer 2022 – der aktuelle war ruckzuck ausgebucht.

Und was bringt einem das? „Milch-Sommeliers und Milch-Sommelièren können zum einen die vielfältigen Qualitätsstufen der Milch erkennen und beurteilen, zum anderen die Zusammenhänge der Qualitäten des Ausgangsprodukts Milch und des verarbeiteten Produkts begreifen, analysieren, zuordnen und beurteilen. Dazu gehört auch die Befähigung, Fragen zur Klimaverträglichkeit von Milchwirtschaft, zur aktuellen Milchpolitik sowie zur Ernährungsphysiologie sachkundig und differenziert beantworten zu können“, heißt es in der Selbstauskunft der Akademie weiter.

 Das passt irgendwie zur kürzlich verkündeten neuen Grundausrichtung, die Bayerns Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (CSU) der Lebensmittelbranche im Freistaat geben möchte: mehr Öko und mehr Lifestyle. Vorbei die Zeiten von Masse statt Klasse. Bayern möchte mit seinen Schmankerln fortan in höheren Segmenten punkten.

Mei, die Milli, mag mancher da jetzt sagen. Was soll man um ein Alltagsgetränk so a Gschiss machen? Doch das ist zu kurz gedacht. Denn um die Milch ist es schlecht bestellt. Nicht quantitativ – da werden die bei EU-Agrarpolitiker*innen gefürchteten „Seen“ immer größer. Sogar so groß, dass viele Höfe – auch in Bayern – längst nicht mehr auf ihr Geld kommen und die Discounter schamlos die Preise nach unten drücken können. Jedes Jahr müssen deshalb Hunderte Bauern aufgeben.

Nein, es hakt eher an der Qualität. Was da heute so auf bayerischen Frühstückstischen in Tetra Paks unter dem Label „Milch“ konsumiert wird – davor hätten sich unsere Urgroßeltern gegruselt. Denn es hat mit dem ursprünglichen Produkt nicht mehr viel gemeinsam. Geschmacklich schon mal gar nicht, häufig auch inhaltlich nicht. Und das Schlimmste daran: Wir merken es nicht mal. „Je standardisierter die Geschmäcker, desto leichter kann die Industrie mit uns als Konsumenten umgehen“, meint Rupert Ebner.

Für ihn ist die Milch eine Art Lebensthema. Der 68-Jährige – bis vergangenes Jahr war er Umwelt- und Gesundheitsreferent von Ingolstadt – ist auf einem Bauernhof im Allgäu aufgewachsen. „Die gab es zu jeder Brotzeit“, erinnert er sich. Zum Frühstück, mittags mit Kartoffeln, nachmittags einfach nur so und häufig auch noch als Getränk zum Abendbrot. Mehr als genug war ja davon da, auf einem Milchviehhof. Und der kleine Rupert trank. Und trank. „Ich war schon ein schwer übergewichtiges Kind“, erinnert er sich heute schmunzelnd. „Irgendwann bin ich dann auf Mineralwasser umgestiegen.“ Ergibt Sinn. Denn Milch ist ein Nahrungsmittel, kein Durstlöscher. Auch das hat sie mit Wein gemeinsam.

Milch ist einfach nur weiß? Selbstverständlich nicht!

Heute beschäftigt sich Ebner jedenfalls eher fachlich mit Milch – beim Gespräch in seinem Wohnzimmer in Ingolstadt kommt bei ihm nur ein kleiner Schuss in den Kaffee – und hat es da zu profundem Wissen gebracht. „Am liebsten wäre ich selbst Milchbauer geworden“, berichtet er. Aber für die Bauernhöfe in seiner Familie standen schon ältere Geschwister und Cousins bereit, „also habe ich ein Studium der Tiermedizin aufgenommen“. Um sich später als Veterinär auf Rinder zu spezialisieren.

Beim Kursus der Genussakademie in Kulmbach gibt er jetzt seine Kenntnisse an die angehenden Sommeliers und Sommelièren weiter: „Milchqualität und deren Einflussfaktoren. Klimawirkung – Rinder, Rassen, die Milch und das Klima“ lautet sein Referatsthema. Darin geht es unter anderem um die in der Milch enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente, um Haltungsformen und Melksysteme für die Kühe, um die optimale Fütterung, um agrarwirtschaftliche Betriebsarten – einschließlich Aufzucht der Rinder –, um die Zusammenarbeit mit den Molkereien und die Weiterverarbeitung der Milch. Und weil Rupert Ebner nicht nur Tierarzt ist, sondern auch engagierter Umweltpolitiker bei den Grünen, geht er auch der Frage nach: „Ist die Milchkuh tatsächlich ein Klimakiller?“ Seine Antwort: Nein, ist sie nicht.

Seine Co-Referent*innen beschäftigen sich unter anderem mit der Sensorik von Milchprodukten, dem ernährungswissenschaftlichen Gesundheitsaspekt oder historischen Erörterungen wie „Das Grundnahrungsmittel Milch von der Antike bis in die Gegenwart“. Hinzu kommen Exkursionen zu Bauernhöfen. Und natürlich jede Menge Kostproben. An der Haptik dabei ließe sich aus Sicht von Rupert Ebner noch arbeiten. Dass da kleine Plastikbecherchen zum Einsatz kommen, geht aus seiner Sicht gar nicht; besser wären solche aus Glas oder Porzellan – ähnlich wie Schnaps-Stamperl. Bei dieser Aufgabe kommt es etwa darauf an, die Farbe zu begutachten, denn einfach nur „weiß“ ist die Milch selbstverständlich nicht: Ein leicht gelblicher Ton etwa lässt auf das Optimum einer ganzjährigen Weidehaltung schließen – sozusagen das Milch-Äquivalent zum DOCG-Wein. In manchen Ländern ist das aus klimatischen und geografischen Gründen nicht möglich, beispielsweise in Israel. „Die produzieren dort aber sehr viele Zitrusfrüchte – und verfüttern die Abfälle an die Rinder. Davon bekommt die Milch einen orangen Farbton“, berichtet Ebner. Auch die Melkzeit ist wichtig, natürlich die Rasse und das Alter der Kuh. Die Parallelen zum Wein sind offensichtlich: Alter und Lage des Rebstocks können schließlich bei ein und derselben Traubensorte einen großen geschmacklichen Unterschied ausmachen. Abgeschlossen wird die Ausbildung dann mit einer schriftlichen und einer mündlichen Prüfung.

Sein Austauschschüler spuckte die frische Milch aus

Dass es bei vielen Menschen an der Fähigkeit, den Geschmack guter Milch zu erkennen, hapert, realisierte Rupert Ebner, als seine Familie vor einigen Jahren einen amerikanischen Austauschschüler beherbergte und ihm zum Frühstück seine von daheim gewohnten Cornflakes servierte – natürlich samt Milch. Frischer Milch vom nahen Bauernhof. „Und die hat der Bub doch tatsächlich ausgespuckt, weil ihm regelrecht übel davon geworden ist“, erinnert sich Ebner. Dem jungen Amerikaner war das furchtbar peinlich, doch der Tierarzt erkannte die wahren Schuldigen: die amerikanische Lebensmittelindustrie, die Konsument*innen einen Einheitsgeschmack anerzieht. Und die auch Auswirkungen auf den europäischen Geschmack haben dürfte. Ebner kann sich da auch mächtig aufregen. „Wenn ich das schon auf der Verpackung lese: traditionell hergestellt. Das ist doch eine Verarsche, als ob eine Molkerei Milch herstellen kann! Die können sie bestenfalls bearbeiten.“

Ebners Engagement bei Slow Food – einer weltweiten Gegenbewegung zum uniformen und globalisierten Fast Food – war da nur eine logische Konsequenz. Dass inzwischen alle Ingolstädter Bio-Märkte regelmäßig traditionelle Milch von Bauernhöfen der Umgebung anbieten, das schreibt Ebner auch seinem Engagement für eine bessere Milch zu.

Und kann man es mit der Subtilität beim Milchgenuss trotz allem übertreiben? Ja, das geht. Ebner erinnert sich an einen jungen Holländer, den er vor einigen Jahren traf. „Der vertrat tatsächlich die These, dass die Milch auch unterschiedlich schmeckt, je nachdem, von welcher der vier Zitzen bei der Kuh sie stammt.“
(André Paul)

Foto (Oekom Verlag): Rupert Ebner (68) bildet in Kulmbach Milch-Sommeliers aus.