Langsam schiebt sich die Sonne über die Hügel am Horizont. Die Farbe des Himmels wechselt von Blau ins Rötlich-Orange. Die Einheimischen, die sich eben eine Brotzeit geholt haben, beeindruckt das wenig. Sie interessiert nur, woher der Presssack stammt. Ruhig und informell wird diskutiert. Zu einem geseufzten: „Ah, wie schön“, kommt es immer nur ein paar Tische weiter, dort, wo die Invasiven, die noch nicht integrierten Zuzügler, unter sich sind. Bierkrüge scheppern beim Zuprosten, Geschirr klappert, Grillen zirpen, und irgendwo in der Ferne verkünden Kirchturmglocken, dass sich auch dieser Tag bis zu seinem Ende konsequent an den Stundenrhythmus halten wird. Gesprächsfetzen, Gelächter und das Geschrei von Kindern, die sich auf einer Wiese mit Schräglage beim Fußball verausgaben, hallen vom Hügel hinab ins Tal. Und immer wieder das grell dumpfe Geräusch von Krügen, die gegeneinandergestoßen werden – synkopisch, um den Gleichtakt der Ewigkeit aufzubrechen. Gäbe es so etwas wie den akustischen Fingerabdruck einer Region, für Franken läge er in diesem Geräusch.

Man geht auf den Keller

Ein unscheinbares sprachliches Detail ist ein erstes Indiz, dass die traditionellen Freiluftgasthäuser, die für den Norden des Freistaats typisch sind, einen gänzlich anderen Entwicklungsweg genommen haben müssen als im übrigen Bayern. Auch wenn sie der Utopie wegen gerne mit den Kastanienhainen des Südens in einen Topf geworfen werden, und demzufolge die Kluft zwischen arm und reich, dienstbar und mächtig von April bis Oktober landesweit aufgehoben ist, weil alle beim Bier beieinandersitzen. Während der Münchner „in den Biergarten“ geht, zieht es speziell im weiteren Umkreis von Bamberg die Menschen an einem lauen Sommerabend „auf den Keller“, wo sie sich ein paar Seidla und einen Presssack genehmigen. Natürlich kann man sich auch in dieser Region, in der sich eine einzigartige, von den Eckpfeilern vorindustrieller Handwerkstechniken geprägte Bierkultur erhalten hat, „in einen Biergarten“ setzen. Verwendet der Franke diesen Ausdruck, gibt er bekannt, dass er seine Zeit in einem gewöhnlichen Wirtsgarten, einem Hinterhof oder in einer beliebig in die Gastronomielandschaft hineingestellten und damit zwangsläufig zweitklassigen Location zu verhocken beabsichtigt. Die nur in Franken bekannte Formulierung, dass man „auf den Keller“ geht, ist hingegen jenen Genusstempeln vorbehalten, die sich direkt über einer unteridischen Lagerstätte befinden, die von den Vorvätern in einem nur nebulös fassbaren, schweren, aber glücklichen und stolzen Damals als eine Art natürlicher Kühlschrank ins Felsgestein getrieben wurde. Für den Franken sind seine Keller der bauliche Beweis, dass er schon etliche Generationen vor der Erfindung der Kältemaschine 1870 in der Lage war, seinem Bier den ganzen Sommer über die ideale Trinktemperatur zu verpassen.

Auf dem damals zum Münchner Umland gehörenden Isarhochufer von Haidhausen ist die Praxis des Kellerausschanks erstmals 1799 dokumentiert. Weil die Keller dort nur knapp unter dem Boden lagen und die gewünschte Temperatur von acht Grad Celsius nur dann halten konnten, wenn sie von Bäumen beschattet wurden, sitzt man in einem bayerischen Biergarten traditionell unter schnell wachsenden Flachwurzlern: Kastanien. Nie wäre man in Franken auf die Idee gekommen, sich freiwillig einem Bombardement brauner Bollen auszusetzen! In Franken sitzt man mitten im Wald oder unter uralten Linden.

Wie im übrigen Bayern, war es auch den Franken bis 1850 nur zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) erlaubt, gewerblich Bier zu sieden. Das Sommerbrauverbot (1553 bis 1850) hatte gute Gründe. Da für jeden Sud vom frühen Morgen bis in die Nacht mit Feuer hantiert werden musste, drohte speziell in der warmen Jahreshälfte, dass der unvermeidliche Funkenflug die sprichwörtlich strohtrockenen Dächer der Nachbargebäude entzündete. Zudem wurde im Sommer jede Hand auf den Feldern gebraucht.

In Altbayern, wo das Gesetz 1539 eingeführt wurde, zog die Beschränkung auf den Winter nicht unerhebliche Probleme bei der Versorgung der Bevölkerung nach sich. Bier und Wein waren im Gegensatz zu Wasser dank des enthaltenen Alkohols nicht mit Keimen belastet, auch die Kinder tranken deshalb nichts anderes. Entsprechend groß war die Menge, die jedem Einzelnen zustand. Den Bedarf eines halben Jahres im Voraus brauen zu müssen, stellte keine Schwierigkeit dar – aber die Lagerung. Umgekipptes Bier ist zwar nicht schädlich und sogar nach wie vor frei von Krankheitserregern, führt aber zu Durchfall. Vor allem aber schmeckt es grässlich. Erschwerend kam hinzu, dass der Bedarf durch die ersten Vorboten eines Klimawandels wuchs, der sogenannten kleinen Eiszeit, die den bis dahin auch im Alpenvorland praktizierten Weinanbau zurückdrängte.

In Franken hingegen führten das dort in etwa zeitgleich erlassene Sommerbrauverbot und der allmähliche Umstieg von Wein auf Bier als Volksgetränk Nummer eins nicht zu Engpässen. Der Grund ist geologischer Natur. Während in Oberund in weiten Teilen Niederbayerns der Untergrund aus instabilen Kies- und Lehmschichten besteht, ist er in Franken durch weichen, aber stabilen Sandstein geprägt. Münchens Brauereien mit Kellern auszustatten, war bis in die zweite Hälfte des 18. Jahrhunderts technisch nicht möglich. Erst dann erlaubten es neue Baumethoden, in die Hochufer der Isar unterirdische Kammern einzupassen, die aus Ziegeln aufgemauert wurden und in denen sich bei gleichzeitiger Einlagerung von Eis das letzte Bier der Brausaison, das Märzen, bis Anfang Oktober frischhalten ließ (der an Michaeli angesetzte erste Sud der Saison brauchte Zeit, um zu vergären und zu reifen).

Erste Keller in Nürnberg

In Nürnberg machte man sich bereits im 13. Jahrhundert und damit 450 Jahre früher daran, Stollen in den Sandstein des Burgbergs zu schlagen. Das im 14. Jahrhundert erstmals urkundlich dokumentierte, zu diesem Zeitpunkt bereits weitläufig ausgebaute, in den folgenden Jahrhunderten auf eine Fläche von 25 000 Quadratmeter angewachsene, mehrstöckige Kellersystem unter der Sebalder Altstadt gilt als die Urzelle der fränkischen Sommerkeller- Tradition. Seine Erbauer stellten zur allgemeinen Verblüffung fest, dass in den Katakomben ganzjährig acht Grad Celsius herrschten. Das genügte, um im Winter eingelagertes Eis dauerhaft vor dem Schmelzen zu bewahren – vor allem aber entspricht es exakt der Temperatur, die ein Brauer auch heute als ideal für den Genuss seiner nicht zufällig als Lager bezeichneten Sorten empfiehlt.

Obwohl es an Belegen fehlt, kommt neben Nürnberg auch Bamberg als Urzelle in Betracht. Der südlich der Altstadt gelegene Stephansberg diente im 11. Jahrhundert als Steinbruch, das Baumaterial wurde aber nicht überirdisch abgetragen, sondern so aus dem Berg herausgeschnitten, dass Gänge und Kammern entstanden. Noch heute nutzt die 1405 erstmals urkundlich erwähnte Brauerei Heller-Trum, besser bekannt unter dem Namen Schlenkerla, einen Teil des Labyrinths als Naturkühlschrank. Der auf dem Gipfel des Stephansbergs thronende Ausschank der 1536 gegründeten Brauerei Spezial gilt zu Recht als Paradebeispiel eines fränkischen Sommerkellers. Der Ausblick, der sich von seinen gemütlichen Tischen auf den Dom und die Altstadt bietet, ist unverbaubar. Der Stephansberg ist so stark durchlöchert, das er kein weiteres Gebäude tragen kann.

Wie viele Themen der Alltagsgeschichte, wurde auch die Entwicklung des fränkischen Bierkellers von der Forschung bislang vernachlässigt. Daher lässt sich nicht mit Sicherheit sagen, wo in Franken das Nürnberger oder Bamberger Kellerlabyrinth wann genau Schule machte. Dass heute 1516 als Geburtsjahr des weitläufigsten Konglomerats unterirdischer Bierlager genannt wird, des Forchheimer Kellerwalds, ist falsch. Dieser größte Biergarten der Welt ist das mit Sicherheit beeindruckendste Zeugnis der fränkischen Freiluft-Genusskultur. Der Kellerwald besteht aus – je nach Zählung – 24 oder 26 bis zu 100 Meter tief ins Gestein getriebenen Kelleranlagen, von denen eine eingestürzt ist und neun den ganzen Sommer über nach alter Art als Ausschank genutzt werden; die übrigen Keller werden nur für das elftägige Annafest in Betrieb genommen, das jedes Jahr am Freitag vor dem 26. Juli startet. 1516 wurde in Unterweilersbach, einem acht Kilometer von der Festungsstadt des Bamberger Bischofs entfernten Dorf, zu Ehren der heiligen Anna eine Kapelle errichtet. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung, machten die Forchheimer das Gotteshaus aber nicht bereits im selben Jahr, sondern erst 1653 zum Ziel einer jährlichen Wallfahrt. Dem Gründungsmythos des Annafests zufolge legte der Zug der frommen Leute dabei stets einen Umweg ein, um den Tag auf ihrem Kellerberg ausklingen zu lassen und sich dort etliche Seidla hinter die Binde zu kippen.

Kellerbesuch macht arm

Erhaltenen Inschriften zufolge wurde 1609 ein erster Stollen in den Berg getrieben, der heutige Müllers-Schlößla Keller, dem 1656 der Rittmayer Keller folgte. Allerdings stehen diese Jahreszahlen im Widerspruch zu einer Urkunde, derzufolge der Rat der Stadt den Forchheimer Brauern erst 1691 die Erlaubnis erteilte, in den 20 000 Quadratmeter großen Gemeinschaftswald Lagerkeller für ihr Sommerbier zu treiben. Offiziell ein Volksfest sind die elf tollen Tage seit 1840. Aber schon 1792 berichtete das Journal von und für Franken: „... die Güte und Stärke des Biers, die Felsenkeller, welche eine halbe Stunde vor der Stadt in einer bezaubernden Gegend liegen, und den ganzen Sommer hindurch Tag für Tag besucht werden, so dass dort ein ewiges Schmausen und Zechen herkömmlich ist, sind vielleicht die Hauptursachen des sich immer mehr vermindernden Wohlstandes der Bürger.“

Es steht außer Frage, dass Frankens Brauer ihre Keller von Beginn an auch als Verkaufsstelle für Bier nutzten, das man im Krug nach Hause trug. Unklar hingegen bleibt, ab wann es üblich wurde, dass die Leute ihren Durst direkt vor Ort stillten, und ab wann sie sich eine Brotzeit auf den Keller mitbrachten, beziehungsweise ab wann ihnen dort Speisen angeboten wurden. Der in seinen ursprünglichen Zustand zurückversetzte Gambrinus-Keller in Unterhaid, einem Dorf neun Kilometer nordwestlich von Bamberg, überrascht mit dem Verdacht, dass auf den Kellern bereits im frühen 18. Jahrhundert Kunden vor Ort bedient wurden. Aus dieser Zeit stammt zum Beispiel das Kellerhaus, das ein Stockwerk über dem Stollenmund aufgemauert wurde, und in dem einfache Speisen zubereitet werden konnten. In diesem Fall ist das Kellerareal, das aus 29 Stollen besteht, in einen Hohlweg eingepasst. Nur einer der Keller gehörte einer Brauerei, in den übrigen wurden private Bier- und Lebensmittelvorräte gelagert.

Einen weiteren wichtigen Anhaltspunkt liefert ein Gerichtsprozess aus Bamberg, in dem der Brauer Johann Caspar Kauer 1739 zu einer Geldstrafe verurteilt wurde, weil er sein Bier zeitgleich in seinem Wirtshaus in der Altstadt und auf seinem außerhalb gelegenen Keller ausgeschenkt hatte. Indirekt beweist sein Fall, dass zu dieser Zeit auf den Kellern Bier auch getrunken wurde.

Dieses Bamberger Gesetz, demzufolge ein Brauer nur einen Ausschank betreiben durfte, ist einer der Gründe, weshalb sich Franz Friedrich von Greifenklau für einen Hügel etwas außerhalb der Stadt und damit für eine B-Lage entschied, als er 1719 eine Sudstätte gründete. Dieser Standort bot ihm die Möglichkeit, das Brau- beziehungsweise Gasthaus und den Sommerkeller an einem Ort zu vereinen und seinen Gästen ganz legal die Wahl zu lassen, ob sie den Schankraum oder die Freiluftstube bevorzugen. Man sieht es dem Biergarten der Brauerei Greifenklau bis heute nicht an, dass es sich um einen echten Keller handelt ... (Martin Droschke)

Lesen Sie den vollständigen, reich bebilderten Beitrag in UNSER BAYERN, Ausgabe Juli/August 2021 (BSZ Nr. 26 vom 2. Juli 2021)

Abbildungen:
Auf dem Erlanger Burgberg ist der Entla‘s-Keller heute der einzige, der auch außerhalb der Bergkirchweih (normalerweise im Mai,
2021 abgesagt) in Betrieb ist. (Foto: Martin Droschke)

Etwas Festes zum Bier muss sein: Traditionelle Bierkellerspeise ist das Salzknöchla. (Foto: Martin Droschke)