Wenn man nicht gerade im – deutlich teureren – Bioladen einkauft, gerät der Verzehr von manchem Obst und Gemüse mitunter zum enttäuschenden Geschmackserlebnis: Tomaten, die beim Reinbeißen an kleine Wasserbeutel erinnern: mehlig mundende Äpfel oder eben – wie bei der Dame im Foto – Karotten, die in der Konsistenz an faden Gummi erinnern. Grund: Der Klimawandel verändert die Agrar- und Lebensmittelbranche weltweit. Bereits jetzt haben Veränderungen bei Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Niederschlag spürbare Folgen: die landwirtschaftlichen Erträge gehen spürbar zurück und die Qualität der Nahrungsmittelpflanzen wird deutlich schlechter.

Doch wie kann die Lebensmittelversorgung der Weltbevölkerung sichergestellt werden und wie können auch zukünftig qualitativ hochwertige und vor allem leckere Lebensmittel produziert werden? Das ist das Forschungsgebiet von Corinna Dawid, Leiterin der Professur für funktionelle Phytometabolomik an der Technischen Universität München.

Identifizierung und Quantifizierung bioaktiver, sensorisch aktiver und technofunktionaler Naturstoffe

„Um die Ernährung mit qualitativ hochwertigen, innovativen Lebensmittelprodukten für die Zukunft zu sichern, müssen wir neue ertragsreiche und gleichzeitig gut schmeckende Nutzpflanzensorten finden oder züchten“, erklärt Dawid. Da insbesondere der Aroma- und der Geschmackseindruck eines Lebensmittels beim Verbrauchenden als wichtiges Kriterium für die Produktqualität gilt, müssten daher zunächst die ursächlich prägenden Aroma- und Geschmacksstimuli entschlüsselt werden und dann bei Züchtungsstudien und Sortenauswahl mitberücksichtigt werden, erläutert die Münchner Professorin.

Die Wissenschaftlerin verweist darauf, dass die Forschung inzwischen bereits in der Lage ist, „durch eine geschickte Kombination analytischer Konzepte der Naturstoffforschung und humaner psychophysikalischer Testverfahren den Geschmack von Nutzpflanzen und Lebensmittelprodukten auf molekularer Ebene zu untersuchen“. Dabei beschäftigt sich Corinna Dawid vor allem mit dem Screening, der Identifizierung und Quantifizierung bioaktiver, sensorisch aktiver und technofunktionaler Naturstoffe in Lebensmitteln und pflanzlichen Rohstoffen sowie mit deren Humanmetabolismus. Ein besonderes Augenmerk hat sie dabei auf sogenannte Metabolite, die durch abiotische und biotische Stressfaktoren in Nutzpflanzen hochreguliert werden. (apl)