Leben in Bayern

Der unterfränkische Metzger Matthias Freund mit seiner Spaghetti-Bolognese-Bratwurst. (Foto: Karl-Josef Hildenbrand/dpa)

06.10.2020

Überleben mit Viagra-Bratwurst

Schokolade in der Brät? Oder doch eher Trüffel? Eine Metzgerei in Franken überlebt das Branchensterben mit immer neuen Ideen. Um den Beruf interessanter zu machen, lassen sich die Fleischfachleute aber noch mehr einfallen

Spaghetti-Bratwurst, Gin-Tonic-Bratwurst, Glühwein-Bratwurst, Wildblüten-Honig-Bratwurst, Cranberry-Speck-Bratwurst, Trüffel-Bratwurst - die Theke der Landmetzgerei Freund ist gefüllt mit Dutzenden Wurst-Variationen. "Wir haben ständig Hundert selbstproduzierte Wurstsorten vorrätig", erklärt Matthias Freund. Der Metzger und seine Frau Stephanie Freund aus dem unterfränkischen Sailauf (Landkreis Aschaffenburg) halten damit einen Wurstweltrekord: Im Jahr 2018 schaffte es die Dorfmetzgerei mit ihrem Sortiment ins Guinness-Buch der Rekorde.

Inzwischen bietet sie mehr als 200 verschiedene Würste an. Mal verfeinert mit Quinoa und Dinkel, mal mit Schokolade und Pistazien oder mit Schinken und Spargel. Viele Namen lassen erahnen, welche Zutaten sich darin befinden: Apfel-Bärlauch-Bratwurst, Fenchel-Bratwurst, Steinpilz-Bratwurst. Bei anderen stehen die Kunden zunächst vor einem Rätsel - wie bei der Europa-Bratwurst, bestehend aus blauen Algen und Käse, aus dem gelbe Sterne gestochen werden. Oder: die Viagra-Bratwurst. "Die grüne Viagra-Bratwurst ist inspiriert durch einen Radiobericht", erklärt Matthias Freund, "mit der Quintessenz, dass die Brennnessel das grüne Viagra ist".

Mindestens ein neues Produkt liegt jede Woche in der Fleischtheke der Freunds. Daneben immer eine vegane Bratwurst. Die ausgefallenen Sorten haben auch außerhalb der Region die Popularität der Dorfmetzgerei gesteigert. "Unsere Kundschaft nimmt teilweise einen weiten Weg auf sich und fährt aus München oder Holland vorbei." Entstanden ist die Freude am Experimentieren 2015 während der Teilnahme am Fränkischen Bratwurstgipfel in Pegnitz (Landkreis Bayreuth). Seither sei der Umsatz um mehr als 50 Prozent gestiegen.

Mit dem kreativen Weg trotzen die Freunds einem Wandel in der Branche. Denn seit Jahren werden Fleischereien in Dörfern und Kleinstädten rar - vorwiegend wegen Personalmangels, sagt Stefan Ulbricht, Sprecher des Fleischerverbands Bayern. Aber auch neue Vorschriften oder Preisschlachten von Lebensmittelketten machten dem Metzgerhandwerk zu schaffen. Hoffnung gebe Corona, da die Menschen sich wieder auf regionale Produkte besinnen, sagt Ulbricht.

"Die Corona-Krise hat den Einkäufen der privaten Haushalte von Fleischwaren und Wurst im ersten Halbjahr 2020 deutlichen Auftrieb gegeben", bestätigt der Geschäftsleiter des Deutschen Fleischer-Verbands, Klaus Hühne. Dennoch rechne man insgesamt eher mit einem Rückgang: "Die Schlachtvieh- und Fleischerzeugung in Deutschland hat abgenommen", sagt Hühne.

Was nicht so ankam: die Gummibärchen-Wurst

Das Metzger-Handwerk brauche nicht nur deswegen mehr Aufmerksamkeit, sagt Matthias Endraß, der in der Metzgerei seiner Familie in Bad Hindelang (Landkreis Oberallgäu) arbeitet. "In der Regel kriegen wir durch Tierschutz-Skandale oder die Vorfälle bei Tönnies nur Negativwerbung - obwohl wir dafür gar nicht verantwortlich sind." Der 32-Jährige nahm deshalb 2018 an der Metzger-Weltmeisterschaft im nordirischen Belfast teil.

"Das war eine gute Bühne", sagt Endraß. "Zwischen Weide und Kühlung ist eben noch etwas - und das ist nichts Schlimmes." Andere Metzger setzen für Aufmerksamkeit auf nackte Haut: Der Verein "Wir sind anders" im mittelfränkischen Münchsteinach (Landkreis Neustadt an der Aisch-Bad Windsheim) veröffentlicht jedes Jahr einen Kalender, in dem ein Teil der rund 100 Mitglieder ihren Beruf und sich selbst teils freizügig in Szene setzen.

Mit ihren zahlreichen Wurstsorten zieht die Kreativmetzgerei Freund, wie sie sich nennt, zwar neue Kunden an. Sie trifft dabei aber nicht immer Jedermanns Geschmack. "Die Gummibärchen-Bratwurst schmeckte eher nach Red Bull, das kam nicht so gut an", erinnert sich Matthias Freund. Kunden dürfen daher gerne ihren Senf dazugeben, denn Vorschläge sind bei den Freunds willkommen.

Die Evangelische Bratwurst sei beispielsweise eine Auftragsarbeit des Aschaffenburger Martinushauses gewesen. Die hatten erfahren, dass es eine typische evangelische Bratwurst gibt, die wirklich so überliefert ist, erzählt Freund. "Diese ist ganz einfach hergestellt, ist aber sehr lecker. Sie wird nur grob gewolft und mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Majoran gewürzt." Natürlich durfte dann das katholische Pendant nicht fehlen, das unter anderem mit Weißwein verfeinert wird.

Dass die Ideen ausgehen, befürchtet der "Kreativmetzger" nicht. Zum Beispiel liegt bisher noch keine Bratwurst anlässlich des Oktoberfestes in der Theke. "Mir schwebt da eine Bratwurst mit Radi und Weißwurstsenf vor", sagt Freund. "Natürlich schön würzig!"
(Carolin Gißibl und Frederick Mersi, dpa)

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