Tief unter der Erde gärt das Bier. In den dunklen Bottichen aus Holz hat sich eine dicke Schaumschicht gebildet. Ein paar Schritte weiter im Brauereikeller strömt der fast fertige - noch ungefilterte - goldene Saft aus den Fässern. Rund 20 Meter unter dem tschechischen Pilsen (Plzen) wird das Bier noch so gebraut wie vor genau 175 Jahren. Am 5. Oktober 1842 hatte der aus Vilshofen in Bayern stammende Braumeister Josef Groll in der westböhmischen Stadt den ersten Sud Pils hergestellt.

Einer der Nachfolger Grolls ist Vaclav Berka, der Handels-Braumeister bei Plzenský Prazdroj, der Brauerei Pilsner, dem "Geburtsort" des weltberühmten Bieres. Er nimmt einen tiefen Schluck. "Es ist keine Kunst, eine Ladung Bier zu brauen, aber eine zweite Ladung zu brauen, die genauso schmeckt wie die erste, das ist eine Kunst", sagt er. Mit ihm arbeitet nun bereits die dritte Generation seiner Familie hier.

Kupferkessel mit glänzenden Röhren

Schon als kleiner Junge habe er seinen Vater auf die Arbeit begleiten dürfen, berichtet Berka. Die kilometerlangen Kellergänge, die Kupferkessel mit ihren glänzende Röhren - all das übte von Anfang an eine große Faszination auf ihn aus. Für seinen Großvater holte er als Kind das Bier noch im Krug aus der Kneipe um die Ecke nach Hause. Am Schaum nippte er da gelegentlich, auf den Geschmack kam er freilich erst als Student der Lebensmittelchemie.

Berka erzählt, wie es 1842 zum "Bier-Wunder" von Pilsen kam. Jahrhundertelang hatten die Bürger der Stadt obergäriges, trübes und dunkles Bier getrunken. Als die Qualität nicht mehr stimmte, schütteten erboste Pilsner das Bier auf dem Marktplatz aus, zerschlugen die Fässer und warfen den Brauer in einen der vier Flüsse, die durch Pilsen fließen. Einer der Ratsherren bekam den Auftrag, durch Europa zu reisen, um Know-how für Brauer zu sammeln.

Neue Methode zur Malzröstung entdeckt

In England entdeckte er eine neue Methode, um das Malz heller zu rösten. Aus Bayern brachte er den jungen Josef Groll mit, der untergärige Hefen (Saccharomyces carlsbergensis) verwendete, die sich in eisgekühlten Kellergewölben am wohlsten fühlten. Hinzu kam das weiche Pilsner Wasser, das bis heute aus Brunnen in einer Tiefe von 100 Metern gewonnen wird. "Und das alles kombinierte Groll mit dem Saazer Hopfen, der ein herrliches Aroma hat", sagt Berka.

Heute machen Biere nach Pilsner Art gut zwei Drittel der Weltproduktion des Gerstensafts aus. Als das erste Fass am Sankt-Martins-Tag des Jahres 1842 angeschlagen wurde, herrschte bei den Bürgern der Stadt erst einmal Entsetzen. "Alle hatten damit gerechnet, dass das Bier trüb und dunkel sein würde, und auf einmal war es herrlich golden mit einer weißen Schaumkrone", erklärt Berka. Doch die Geschmacksprobe fiel schnell positiv aus.

Fass soll Biergeschmack nicht beeinflussen

Nicht alles ist gleich geblieben auf dem 53 Hektar großen Brauereigelände unweit des Pilsner Hauptbahnhofs. Zwar leistet man sich zum Vergleich weiter eine Fassbinder-Werkstatt, doch der Großteil der Produktion gärt heute in hygienischen Edelstahltanks, die Berka Anfang der 1990er Jahren einführte. Anders als beim Wein solle das Fass bei Bier eben den Geschmack nicht beeinflussen, begründet er die damals durchaus diskutierte Neuerung.

Gleiches Prinzip

"Das technische Prinzip ist das gleiche geblieben", sagt auch der Kenner Frantisek Frantik, der im Prager Forschungsinstitut für Bier- und Malzkunde Fachzeitschriften herausgibt. Eine entscheidende Rolle spiele dabei ein spezifischer Hefestamm, den es so nur in Pilsen gebe. "Wir haben ihn hier in der Sammlung."

In den Augen der Bierkonsumenten nehme das Pilsner Bier immer noch eine Sonderstellung ein, als Prototyp des tschechischen Biers schlechthin. Preislich gesehen sei es für viele Tschechen mit durchschnittlichen Einkommen aber auch ein wenig Luxus, den man sich nicht jeden Tag gönne, berichtet Frantik.

Minibrauereien im Aufwind

Zwar hätten die Minibrauereien den Markt in den letzten Jahren bunter gemacht. Doch im Grunde sei der tschechische Bierkonsument, der im Jahr im Schnitt auf die Rekordzahl von 147 Litern kommt, konservativ. Daher erwartet Frantik auch keine geschmacklichen Veränderungen unter den neuen japanischen Eigentümern der Pilsner Traditionsbrauerei. Die Asahi-Gruppe hatte die Marke im März von SABMiller übernommen.

Für ein Paket mit anderen mitteleuropäischen Marken legten die Japaner gut 7,3 Milliarden Euro hin. Die Asahi-Gruppe erzielte im ersten Halbjahr 2017 einen Kernbetriebsgewinn von 70,7 Milliarden Yen (532 Millionen Euro), eine Steigerung um 34 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. In Tschechien haben die Biere der Pilsner-Urquell-Gruppe einen Marktanteil von rund 45 Prozent. Im vorigen Jahr lag die Produktion bei knapp 11 Millionen Hektolitern Bier, darunter auch im Ausland weniger bekannte Marken wie Gambrinus, Kozel und Birell.

Eine Frage der Lagerung

Das größte Qualitäts-Nadelöhr verortet Berka heute nicht zwingend bei den Herstellern, sondern an anderer Stelle. "In Tschechien haben wir eine Redewendung: Der Braumeister braut, aber der Schankwirt macht erst das Bier." Es geht um Fragen der Lagerung der Bierfässer, der richtigen Temperatur der Gläser, der Sauberkeit und der richtigen Zapfmethode.

Seit einigen Jahren kümmern sich Berka und ein kleines Team darum, in den Kneipen und Gaststätten gewissermaßen zu missionieren. "Wir ziehen es vor, dass das Bier in einem Zug gezapft wird", sagt er zu dieser viel diskutierten Glaubensfrage. Dann sei es frischer. Der Frage, ob er dabei selbst viel trinkt, weicht er geschickt aus: "Es hängt davon ab, was "viel" ist."
(Michael Heitmann, dpa)