In Bayern gibt es heuer ein Viertel weniger Fleischereien und Bäckereien als noch vor zehn Jahren. Waren 2008 im Freistaat noch rund 8000 Betriebe in der Handwerksrolle eingetragen, waren es im vergangenen Jahr nur noch 5800. Bundesweit hat seit 2008 sogar jeder dritte selbstständige Bäcker und Fleischer aufgegeben. Vor allem auf dem Land müssen Metzger oft den Betrieb einstellen, weil zu wenige Kunden kommen.

Den traditionellen Handwerksbetrieben macht zum einen die Konkurrenz der Discounter, Supermärkte und Ketten zu schaffen. "An Weihnachten und an Ostern gehen viele zum Metzger", sagte der Geschäftsführer des bayerischen Fleischerverbands, Lars Bubnick. Aber im Alltag werde gespart: "Die Leute kaufen sich eine Grillstation für 3000 Euro und legen dann ein Nackensteak für 99 Cent drauf."

Der zweite Grund ist der fehlende Nachwuchs, vom Verkäufer bis zum Betriebsleiter. Viele Lehrstellen bleiben unbesetzt. "Es fehlt an allen Ecken und Enden an Nachwuchs", sagte Bubnick. Dass Betriebe innerhalb der Familie weitergeführt werden, sei heute nicht mehr selbstverständlich, sagte Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischerverbandes und Sprecher der Fachverbände des Lebensmittelhandwerks. "Den elterlichen Betrieb übernimmt nur noch, wer dies wirklich will." Andere Betriebe werden zu Filialen größerer Konkurrenten oder von Ketten. (dpa/till)