Wissenschaft

Die Sortenvielfalt bei Weichkäse ist riesig. (Foto: dpa/Stephan Persch)

10.08.2020

Damit Weichkäse besser verdaulich wird

Konservierungsstoff Nisin kann bei Konsumenten Beschwerden auslösen

Um das Wachstum von Listerien in Molkereibetrieben zu hemmen, werden unter anderem Lebensmittel-Zusatzstoffe eingesetzt. Für die Konservierung von Milchprodukten wird der Zusatzstoff Nisin verwendet. Doch während des Reifeprozesses lässt die Wirkung dieses Zusatzstoffes häufig nach und unerwünschte Krankheitserreger können sich vermehren. Der Coburger Doktorand Maik Szendy hat in seiner Forschungsarbeit unter anderem untersucht, wie der Einsatz von Nisin in der Weichkäseproduktion verbessert werden kann.

Der junge Wissenschaftler erklärt: „Nisin wurde vor mehr als 50 Jahren entdeckt und dann auch in der EU zugelassen. Das größte Problem ist, dass es mit den Bestandteilen in Lebensmitteln wie Fetten oder Proteinen reagieren kann und dadurch die Wirkung heruntergesetzt wird. Da war die Idee, Nisin an ein Trägermaterial zu binden, das einen Schutz gegen den Abbau und die Reaktion mit den Lebensmittelbestandteilen gibt.“
Das ist gelungen: Nisin wird an ein lebensmittelechtes Trägermaterial gebunden, das der Verbraucher beim Verzehr nicht bemerkt. Dieses gebundene Nisin wird in Milchprodukten kontrolliert über den Herstellungsprozess freigesetzt und wirkt gegen Listerien. Das erhöht die Lebensmittelsicherheit und dient dem Verbraucherschutz.

Der Professor Matthias Noll vom Institut für Bioanalytik hat die Forschungsmittel eingeworben und die Arbeit betreut. Er beschreibt den einzigen Haken daran: „Neusilin ist nicht deklarationspflichtig, jedoch leider derzeit noch zu teuer in der Anwendung. Aber es ist eine Schutzmaßnahme, die sehr gut funktioniert.“ Dies schmälert jedoch keineswegs den Erfolg, den Maik Szendy mit seinen Studien für die angewandte Forschung geleistet hat. Zudem hat er in der Grundlagenforschung wesentliche Erkenntnisse gewinnen können. Durch die vollständige Aufschlüsselung des genetischen Codes von einigen Listerienstämmen, konnte er einen Mechanismus entdecken, warum manche Listerien nisin-tolerant sind und warum es manche nicht sind. Das ist hilfreich beim Verständnis der Anpassungswege dieser Bakterien.“ (Margareta Bögelein)

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