Normalerweise kenne ich Weißwürste nur zusammen mit Brezen. Und Faschingskrapfen gewöhnlich mit Marmelade innen drin, als Scherz freilich auch schon mal mit etwas Senf gefüllt. Aber Krapfen und Weißwurst? Das ist ungefähr so wie Sauerkraut mit Himbeeren. Oder Kartoffelpüree mit Trauben. Man könnte es fast für einen Scherz halten, was die Münchner Innenstadtwirte zu diesem Fasching anbieten wollen. Ist es aber nicht. 

Die Weißwurst ist mehr als nur eine bayerische Spezialität; sie ist ein kulinarisches Kulturgut, das strengen Regeln unterliegt. Von ihrer Geburtsstunde im Herzen Münchens bis hin zum rituellen Verzehr – die Geschichte der „Königin im Darm“ ist geprägt von Tradition und einer Prise Legendenbildung.

Ein Stück Kulturgut mit vielen Regeln

Der Legende nach verdankt die Weißwurst ihre Existenz einem glücklichen Missgeschick. Am Faschingssonntag, dem 22. Februar 1857, gingen dem Münchner Gastwirt Joseph Moser (bekannt als „Moser Sepp“) im Wirtshaus Zum Ewigen Licht am Marienplatz die dicken Schafsdärme für die Bratwürste aus. In der Not füllte er das Kalbsbrät in dünne Schweinedärme. Da diese beim Braten jedoch zu platzen drohten, brühte er sie kurzerhand in heißem Wasser auf. Die Gäste waren begeistert von der zarten, hellen Wurst – die Münchner Weißwurst war geboren.

Die Herstellung der Weißwurst ist eine Kunst für sich, die bis heute nach strengen Qualitätskriterien erfolgt. Die Basis bildet Kalbfleisch, das heute oft mit einem Anteil Schweinefleisch (meist Speck) ergänzt wird. Entscheidend für den Geschmack und die charakteristische helle Farbe ist die Gewürzmischung: Kochsalz, Petersilie, Pfeffer, Zitronenpulver, Muskatblüte und Zwiebeln verleihen ihr das typische Aroma. Die fertige Masse wird in Schweinedärme gefüllt und bei etwa 70 Grad gebrüht, aber nicht gekocht.

Wer eine Weißwurst bestellt, begibt sich in ein Minenfeld der Etikette. Die wichtigste Regel vorab: Eine Weißwurst darf das Zwölfuhrläuten nicht hören. Dieser Brauch stammt aus der Zeit vor der Erfindung der Kühltechnik, als die frischen Würste bis zum Mittag verzehrt sein mussten. Beim Verzehr scheiden sich die Geister an der Technik: Das Zuzeln: die traditionellste Methode. Man nimmt die Wurst in die Hand, taucht das Ende in süßen Senf und saugt („zuzelt“) das Brät mit den Zähnen aus der Haut. Der Längsschnitt: Die Wurst wird mit dem Messer längs aufgeschnitten, sodass man das Brät mit der Gabel in einem Stück aus der Haut rollen kann. Der Kreuzschnitt: Profis schneiden die Wurst in mundgerechte Stücke, ohne die untere Haut zu verletzen, und lösen die Stücke einzeln heraus. Dazu gehört süßer Senf, eine ofenfrische Laugenbreze und oft ein kühles Weißbier.

Wer dazu Ketchup oder gar scharfen Senf verlangt, wird in bayerischen Wirtshäusern eher schief angesehen. Die Weißwurst ist also ein Stück Kulturgut. Und jetzt der Weißwurstkrapfen! Dürfen die das?

Das Fundament eines jeden Premium-Krapfens ist ein schwerer Hefeteig. Und ein hochwertiger Krapfen entsteht nicht in Eile. Mehl, zimmerwarme Butter, reichlich Eigelb für die goldene Farbe und lauwarme Milch werden mit frischer Hefe zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Der entscheidende Faktor ist die Gärzeit. Nur wenn der Teig in Ruhe reifen darf, entwickeln sich die feinen Poren, die den Krapfen später so köstlich machen. Nach der ersten Ruhephase werden die Teiglinge „rundgeschliffen“ – eine Technik, bei der die Kugeln mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche gedreht werden, bis sie eine perfekte, glatte Spannung aufweisen.

Das eigentliche Spektakel findet im Siedefett statt. Ein Krapfen wird nicht frittiert, er wird „schwimmend ausgebacken“. Bei konstant 160 Grad Celsius gleiten die Teiglinge ins Fettbad. Hier zeigt sich die Meisterschaft des Bäckers am sogenannten Kragen: Ein perfekter Krapfen muss in der Mitte einen umlaufenden, hellen Streifen aufweisen. Dieser entsteht, weil der leichte Hefeteig so viel Auftrieb hat, dass er nur zur Hälfte im Fett eintaucht.

„Der Krapfen an sich ist nicht süß“

Zuerst wird die Oberseite bei geschlossenem Deckel gebacken – der aufsteigende Dampf lässt den Krapfen zusätzlich aufquellen. Nach dem Wenden wird die Unterseite ohne Deckel fertig gebräunt. Das Ergebnis ist eine federleichte Textur, die beim Zusammendrücken elastisch zurückfedert.

So war das bisher mit Weißwurst und Krapfen. Und jetzt diese Revolution, bei der Dinge zusammengeführt werden, die man nur getrennt kannte. Vergehen sich die Wirte hier an der Tradition? Schießen sie über das Ziel hinaus? Handelt es sich gar um einen Frevel?

Ich stehe vor dem Augustiner in der Münchner Fußgängerzone und zögere. Dann gebe ich mir einen Ruck und gehe hinein, hinauf in den Weißen Saal. Dort findet die Pressekonferenz und eine Weißwurstkrapfenverkostung statt.

Viele Leute sind da. Nach dem Auftritt eines Funkenmariechens tritt Thomas Vollmer, der Wirt des Augustiner Stammhauses, ans Mikrofon. „Die Idee schwebte schon lange“, sagt er und erklärt, wie man auf die Idee gekommen sei: „Zwoa Bläde, ein Gedanke.“ Danach spricht Katharina Kreutzkamm-Aumüller von der Konditorei Kreutzkamm, die den Krapfen liefert: „Der Krapfen an sich ist nicht süß, die Süße kommt von der Füllung.“

Dann werden die Weißwurstkrapfen verteilt. Sie sehen aus wie richtige Krapfen, nur in der Mitte liegt eine Scheibe Weißwurst. Ich lasse erst die Kollegen am Tisch probieren. Dem Nachbarn rechts von mir geht es auch 10 Minuten, nachdem er die Neuerung gegessen hat, noch nicht schlecht. „Die schmeckt überraschend gut“, sagt er, Auch das aktuelle Prinzenpaar der Narrhalla, Stephan I. und Samantha I., ist da und probiert. „Das ist genau mein Geschmack, ich mag den Senf“, sagt der Prinz. „Ich war total überrascht“, sagt die Prinzessin.

Jetzt ist es an mir, auch hineinzubeißen. Besteck gibt es keines, man isst den Weißwurstkrapfen aus der Hand. „Aha“, denke ich mir nach dem ersten Bissen. Ungewohnt, aber nicht so schlimm wie erwartet. Denn – das ist wohl der Hauptgrund – der Krapfen ist wirklich nicht süß. Ja, das ist schon was Neues. Ob man es braucht, weiß ich nicht. Probieren kann man den Weißwurstkrapfen am Faschingsdienstag in den Wirtshäusern der Münchner Innenstadt. (Rudolf Stumberger)