Goethes Zeilen aus seinem „Osterspaziergang“– „Hier ist des Volkes wahrer Himmel,/Zufrieden jauchzet groß und klein:/Hier bin ich Mensch, hier darf ichs sein!“ – stehen symptomatisch für das Lebensgefühl des „Kellergehens“ in Bamberg Stadt und Land. Schon die Bavaria. Landes- und Volkskunde des Königreichs Bayern von 1864 hielt dazu fest: „Der Bamberger ist lebenslustig und will genießen: Er ist sinnlich, leicht anregbar, plaudert gern und viel und sein Mutterwitz ist von drastischer Wirkung. Er ist leichtblütig und heiter, und der ‚lachende Engel‘ im Bamberger Dome ist nicht umsonst das Wahrzeichen der Stadt.“

In Bamberg geht man „auf den Keller“

Eine Fußnote hierzu verrät noch: „In Franken war ein altes Sprichwort gang und gäbe, das hieß: Wenn Nürnberg mein wäre, wollt ich es in Bamberg verzehren.“ Und noch vor der Bavaria schreibt der Romantiker Wilhelm Heinrich Wackenroder (1773 bis 1798) von einer Begegnung mit der Stadt 1793 über Bamberger Identität: „Der Charakter der Bamberger soll im allgemeinen Biederherzigkeit, Phlegma, Aberglaube und häufiges Biertrinken sein.“ Während der Münchner „in den Biergarten“ geht, zieht es die Menschen in und um Bamberg an lauen Sommerabenden „auf den Keller“. Gemeint ist damit ein schattiger Platz über beziehungsweise in der Nähe eines Kellers im Felsgestein, der der Kühlung des Bieres diente, lange bevor der im oberfränkischen Berndorf bei Thurnau geborene, später geadelte Carl von Linde 1870 seine Kältemaschine erfand.

Im Bamberger Raum wurde früher von Martini (November) bis Josephi (19. März) untergäriges Bier gebraut. Im Süden Bayerns war es bis 1850 zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) erlaubt, gewerblich Bier zu sieden. Das Sommerbrauverbot (1553 bis 1850) schützte vor Funkenflug und möglichen Bränden beim Sieden, erforderte aber durch den zunehmenden Umstieg von Wein auf Bier infolge von Klimawandel (Kleine Eiszeit von Anfang des 15. bis in das 19. Jahrhundert) und steigender Nachfrage (weitgehende Keimfreiheit des Bieres im Gegensatz zu Wasser aufgrund des Alkohols) neue Lösungen.

Bereits seit dem 13. Jahrhundert entstand im Sandstein unterhalb der Nürnberger Kaiserburg ein mehrstöckiges Kellersystem – die Urzelle der fränkischen Sommerkeller-Tradition. Analog diente auch in Bamberg vorrangig der Stephansberg neben Kaul- und Jakobsberg mit einem Stollensystem seit dieser frühen Zeit mit ganzjährigen 8 Grad Celsius als idealer Lagerraum für danach benanntes Lagerbier. Insgesamt entstanden so 143 Keller- und Stollenanlagen. 

1839 hielt hierzu der Wahlbamberger August Friedrich Siebert in einem noch näher zu besprechenden Essay über „Eine Bamberger Biersaison“ fest: „Bamberg ist fast zur Hälfte auf sieben Hügeln erbaut, die […] nach allen Richtungen ausgehöhlt und mit Gängen durchzogen sind [...] und in alle Löcher und Gänge tragen geschäftige Brauergesellen, wie Ameisen, 3-4 Monate nacheinander, von Weihnachten bis Ostern, ganze Binnenmeere von Sommerbier zusammen. Auf jedem Berge könnte man, bei dem Versuche einen Artesischen Brunnen zu bohren, alsbald das Vergnügen haben, von einem dicken braunen Bierstrahl überrascht zu werden.“ 

Idealer Wohnort für Gambrinus

Ähnlich amüsiert hält Eduard Diener, Lehrer und Schriftsteller, in seinen 1916 veröffentlichten Bunten Stimmungsbildern zu Bamberg die „ausgehöhlten Kellerberge“ für den idealen Wohnort des Biergottes Gambrinus, der dort „wohnt und lachend durch die unterirdischen Gänge schreitet: Er lenkt von seinem Throne aus alle die Menschenmassen und sendet des Bieres Geister aus, daß sie ihm alle unterwerfen, die auf seinem Berge umherwandeln, damit alle ihm huldigen und sich seiner Macht beugen! Und dies ,Beugen‘ geschieht von manchen so gründlich, daß sie vor ihm zu Boden sinken und schwer zu bewegen sind, wieder aufzustehen. Ja, diese Kellerstraße ist die echte ‚Via Triumphalis‘ des Gambrinus!“   Das dort im Winter eingelagerte Eis garantierte zusätzlich die Frische des letzten Bieres der Brausaison. Dieses sogenannte Märzenbier musste ein halbes Jahr lang halten, bis Anfang Oktober die neue Brausaison wieder beginnen konnte. 

Erste Anfänge von „Märzenkellern“

Es lag nahe, dass man die Keller von Beginn an auch als Verkaufsstelle für Bier nutzte, das man im Krug nach Hause trug. In der Unterhaider Kellergasse unweit von Bamberg wurde vermutlich schon im frühen 18. Jahrhundert nicht nur Bier gekauft, sondern im dortigen Kellerhaus aus dieser Zeit konnten eventuell auch einfache Mahlzeiten eingenommen werden. Andererseits wurde in Bamberg 1739 der Brauer Johann Caspar Kauer noch zu einer Geldstrafe verurteilt, weil er sein Bier sowohl in seinem Wirtshaus in der Altstadt als auch in seinem außerhalb gelegenen Keller ausgeschenkt hatte. 

Erst der sogenannte Minuto-Verschleiß durch den bayerischen König Max I. Joseph von 1812 regelte hinsichtlich der Bierwirte in der Stadt eindeutig: „Es ist den Bierbrauern gestattet, auf ihren eigenen Märzenkellern in den Monaten Juni, Juli, August und September selbst gebrautes Märzenbier in Minuto zu verschleißen, und ihre Gäste dortselbst mit Bier und Brod zu bedienen. Daß Abreichen von Speisen (abgesehen von Brot) und anderen Getränken bleibt ihnen aber ausdrücklich verboten.“ Zusätzliche Impulse für den Bierverkauf ab Keller und damit für weitere Kelleröffnungen, verlieh die Lockerung des Schankrechts in Bayern 1826 – zwar zunächst ohne Speisen und auch nur so viel, wie „in minuto“ verzehrt werden konnte („Minuto-Verschleiß“).

Der Brauch hält sich bis heute

Die fürstbischöfliche Auflage, nur einen Ausschank zu betreiben, veranlasste 1719 Franz Friedrich von Greiffenclau, auf einem Hügel oberhalb der Altstadt Brau- beziehungsweise Gasthaus und Sommerkeller an einem Ort zu vereinen – dem heutigen „Greifenklau“. An mehreren Orten, so zum Beispiel in Burgebrach oder in Geisfeld, hat sich in dortigen Gaststätten der Brauch erhalten, entweder das Wirtshaus oder den am Ortsrand gelegenen Keller aufzusperren. Sowohl untergärige Biere, aufgrund ihrer längeren Haltbarkeit optimal in Felsenkellern eingelagert als Lagerbiere, als auch weniger haltbare obergärige Biere, vergoren als bayerisches Weizen, belgisches und britisches Ale, haben wahrscheinlich der Brau- und Machart nach ihren Ursprung schon vor Jahrhunderten von Nürnberg, vielleicht auch von Bamberg aus genommen. 

Dank einer testamentarischen Verfügung vom 6. Mai 1093 des Domkapitulars Udalricus erhalten wir erste Kenntnis vom Bierbrauen in Bamberg. Seinem Wunsch gemäß sollten den Armen einmal im Jahr jeweils am 29. Juni, dem Hochfest der Apostel Petrus und Paulus, aus den Erträgnissen seines Gutes neben Brot und Fleisch zusätzlich drei Eimer Bier gereicht werden. 

Auch brauten 1122 die Benediktiner des Michelsbergs bereits Bier. Und trotz des damals allgemein üblichen Weinkonsums war 1264 im Hochstiftsgebiet Bamberg ein „Ungeld“ (volksmundlich: „Umgeld“) als Steuer auf Bier erhoben worden, was für dessen zunehmende Verbreitung im hiesigen Raum spricht. Eine von Fürstbischof Heinrich III. Groß von Trockau 1489 erlassene „Umgeldordnung“ legte bemerkenswerterweise noch vor Einführung des bayerischen Reinheitsgebots von 1516 fest, dass im Bamberger Stadtgebiet für das Brauen von Bier „nichts mere dann maltz, hopffen und wasser“ zu verwenden sei.

Vom „Umgeld“ und „Bamberger Bierkrieg“

1506 kommt ein Gemeindebrauhaus am Unteren Stephansberg vor. Doch setzte sich die gemeinschaftliche Nutzung sogenannter Kommunbrauhäuser in Bamberg nicht durch, da die meisten ihr Bier in eigener Brauerei selbst zu brauen vermochten und mit dem Braurecht zugleich Schank- und Zapfrecht ausübten. 

Ende des 18. Jahrhunderts gab es allein in Bamberg 70 Brauereien bei einer Stadtbevölkerung, die seit 1525 von circa 9000 auf 16 000 Einwohner angewachsen war. 1911 waren es nur mehr 32 Brauereien, 1926 noch 21 und heute lediglich zehn beziehungsweise 15 (je nach Definition des Begriffs „Brauerei“). Ausbleibende Investitionen, fehlende Nachfolger und Kriege erzwangen oft die Betriebsaufgabe. Zu Regierungszeiten des Bamberger Fürstbischofs Franz Ludwig von Erthal (1779 bis 1795), so sein Biograf Hermann Reuchlin 1852 (ein Nachkomme des Humanisten Johannes Reuchlin), brauten hingegen noch „60 Brauer im Durchschnitt jährlich jeder 70mal je 36 Eimer, was jährlich über 150 000 Eimer macht, dessen Ruhm durch die Felsenkeller erhöht wurde“.

Eine Fußnote eröffnet, dass „der verschwenderische Bischof Lambert (Lamprecht von Brunn) 1373 bis 1398 eine Getränkesteuer einführte“, also während seiner gesamten Regierungszeit, was „starke Gährung gab – in den Köpfen. Allein der verhaßte Bierpfennig, Lambertiner genannt, blieb.“ 1755 befreite eine in den Bamberger Frag- und Anzeige-Nachrichten veröffentlichte fürstbischöfliche Verordnung lediglich die Geistlichkeit, Klöster und Stiftungen von dem „extra-Umgeld“, soweit es nur um den „Haus-Trunk“ für Dienstboten ging, nicht aber für das „Bier-Schenken über die Gasse“ an Handwerker, Wallfahrer und so weiter. 

Dieses Umgeld betrug nach Heinrich Joachim Jäcks Bamberger Taschenbuch von 1819 immerhin noch mehr als 60 000 fl. (Gulden) jährlich, was auch den Bierpreis in die Höhe trieb. Der Bierpreis bot auch später immer wieder Anlass für Streit. So 1907, als während des siebentägigen „Bamberger Bierkriegs“ die Preiserhöhung von 11 auf 12 Pfennige (!) für das „Seidla“ (0,5 Liter) großen Unmut zwischen Wirten und den Großbrauereien auslöste. (Gerhard Handschuh)

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